FEPALE
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	Nombre Foro - Quesos de Pasta Hilada 2009 Detalle Foro Electrónico Internacional - Tecnología y Funcionalidad de los Quesos de Pasta Hilada 2009	Nombre Equipo de Moderación Apellido . E-mail capacitacion@fepale.org
	01/12/09 Nombre Dr. Eduardo Fresco L FEPALE Asunto Saludo     cerrar ver Mensaje   Estimados participantes del foro: En nombre de la Federación Panamericana de Lechería quiero saludar y agradecer a todos los que han intervenido en este foro, donde participaron 615 técnicos de...     Estimados participantes del foro: En nombre de la Federación Panamericana de Lechería quiero saludar y agradecer a todos los que han intervenido en este foro, donde participaron 615 técnicos de 23 países. Creemos firmemente que estos espacios de diálogo e intercambio de opiniones especializadas son cada vez más necesarios para actualizar nuestra información técnica y para generar lazos de amistad entre los colegas que estamos en la actividad lechera. Desde FEPALE mantenemos el compromiso de continuar abriendo estos espacios y de generar actividades donde podamos actualizarnos y capacitarnos constantemente. Quiero agradecer especialmente a los amigos de CHR HANSEN, quienes han compartido muy generosamente sus capacidades técnicas durante la actividad y en especial a Gerardo, Raúl y Mauro por la dinámica y muy profesional moderación del foro. Aprovecho la oportunidad para invitarlos a participar de nuestro próximo gran evento, el Congreso Panamericano de la Leche que se realizará en Belo Horizonte, Brasil del 22 al 25 de marzo, oportunidad donde podremos conocernos personalmente. Les envio un cálido saludo y les deseo un muy feliz año.
	01/12/09 Nombre Ing. Mauro Zanuzzi CHR HANSEN Asunto Saludo     cerrar ver Mensaje   Estimados participantes, organizadores y colegas, a todos Muchas Gracias por participar de este foro. El conocimiento compartido es como tender la mano a un amigo, sin esperar nada a cambio. Todos ...     Estimados participantes, organizadores y colegas, a todos Muchas Gracias por participar de este foro. El conocimiento compartido es como tender la mano a un amigo, sin esperar nada a cambio. Todos tenemos mucho por aprender y siempre tambien algo para dar. Todo es un aporte que siempre ayuda. Esperemos continuar con estos intercambios y que cada vez seamos más. Hasta la proxima.
	01/12/09 Nombre Gerardo M. Padilla CHR HANSEN Asunto Saludo     cerrar ver Mensaje   Estimados participantes: queria agradecerles los muchos aportes y las buenas preguntas que han publicado, gracias. Especiales a Fepale por seguir organizando estos espacios de intercambio y aprendiza...     Estimados participantes: queria agradecerles los muchos aportes y las buenas preguntas que han publicado, gracias. Especiales a Fepale por seguir organizando estos espacios de intercambio y aprendizaje. Les pido disculpas si alguna pregunta se nos escapo y aprovecho para enviarles muchos saludos !!
	01/12/09 Nombre Raúl Carrera CHR HANSEN Asunto Saludo     cerrar ver Mensaje   Estimados, de mi parte solamente agradecer a todos los participantes y coordinadores, saludar especialmente a gente que conozco personalmente, desde hace mucho tiempo, Oscar Gómez, Oscar Piñeyro , Gus...     Estimados, de mi parte solamente agradecer a todos los participantes y coordinadores, saludar especialmente a gente que conozco personalmente, desde hace mucho tiempo, Oscar Gómez, Oscar Piñeyro , Gustavo Cifre, perdón si olvido alguno . A todos los participantes, gracias por poder intercambiar conocimientos, y cualquier duda a vuestra disposición.
	30/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Lody Camacho     cerrar ver Mensaje   Lody, a la temperatura de hilado de la masa, no deberías tener problemas de contaminación alguna. Por lo tanto, no es necesario usar nada. ...     Lody, a la temperatura de hilado de la masa, no deberías tener problemas de contaminación alguna. Por lo tanto, no es necesario usar nada.
	30/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Katya Ascarza. Peru     cerrar ver Mensaje   Estimada Katya, es correcto lo que tú planteas, yo siempre recomiendo acidificar bajo suero. Es el proceso tradicional . ...     Estimada Katya, es correcto lo que tú planteas, yo siempre recomiendo acidificar bajo suero. Es el proceso tradicional .
	30/11/09 Nombre Rodrigo Pereyra Argentina Asunto Agradecimiento     cerrar ver Mensaje   Por medio de la presente quiero agradecer a toda la organización por este evento tan enriquecedor, dando todos los aportes para que cade ves podamos obtener un mejor producto. ...     Por medio de la presente quiero agradecer a toda la organización por este evento tan enriquecedor, dando todos los aportes para que cade ves podamos obtener un mejor producto.
	30/11/09 Nombre LODY CAMACHO COLOMBIA Asunto GRACIAS     cerrar ver Mensaje   Quiero dar un profundo agradecimiento FEPALE y a los panelistas por este evento tan importante, me ha permitido aclarar muchas dudas y me siento satisfecha por todos los conocimientos enriquecedores...     Quiero dar un profundo agradecimiento FEPALE y a los panelistas por este evento tan importante, me ha permitido aclarar muchas dudas y me siento satisfecha por todos los conocimientos enriquecedores que se han presentado durante todo el foro. Quiero preguntar a cerca del conservante eficaz para emplear en el queso Mozarella, pues existen los inhibidores de bacterias y aún no tengo claro cuál es el más apropiado y su forma de uso.
	30/11/09 Nombre RAFAEL CASILLAS MEXICO Asunto AGRADECIMIENTO     cerrar ver Mensaje   RECIBAN TODOS UN AGRADECIMIENTO Y FELICITAR A LOS ORGANIZADORES POR ESTE FORO, Y DESEARLES UNAS MUY BONITAS FIESTAS EN ESTE DICIEMBRE, SALUDOS DESDE MEXICO. ...     RECIBAN TODOS UN AGRADECIMIENTO Y FELICITAR A LOS ORGANIZADORES POR ESTE FORO, Y DESEARLES UNAS MUY BONITAS FIESTAS EN ESTE DICIEMBRE, SALUDOS DESDE MEXICO.
	30/11/09 Nombre Daniel DE PIANTE Argentina Asunto Agradecimiento     cerrar ver Mensaje   Hola a todos: Quiero agradecerles a todos, organizadores y participantes, por el excelente nivel del foro. Gracias por haberme permitido aprender mucho de Uds. Espero nos volvamos a encontrar en ot...     Hola a todos: Quiero agradecerles a todos, organizadores y participantes, por el excelente nivel del foro. Gracias por haberme permitido aprender mucho de Uds. Espero nos volvamos a encontrar en otros foros. Saludos a todos y, si bien todavía falta, aprovecho la oportunidad para desearles a todos muy felicies fiestas y un 2010 pleno metas alcanzadas y de nuevos proyectos. Daniel
	30/11/09 Nombre Sergio Trangoni Asunto Para MARTIN MONDELLI     cerrar ver Mensaje   Con respecto a blanqueadores ,no se que tipo de proceso estaras realizando ,pero por mi experiencia te recomendaria no husar nada ,si bien te queda una masa blanca tambien te puede quedar mas blanca ...     Con respecto a blanqueadores ,no se que tipo de proceso estaras realizando ,pero por mi experiencia te recomendaria no husar nada ,si bien te queda una masa blanca tambien te puede quedar mas blanca de lo normal porque nunca sabes bien el rinde o Kgs . que vas a obtener ,mi consejo es que laves bien la masa ya ilada lista con H2O CALIENTE ENTRE 80º esto hace que largue algo de suero y se te blanquee quedando suave ,no grasosa y bien blanca ,cualquier duda pregunta no hay problemas ,pero no uses blanqueadores.
	30/11/09 Nombre Javier Troche  Asunto     cerrar ver Mensaje   Estimado Juan tienes que tener en cuenta que si el suero que usas para la coaugulación de éste tipo de queso es de leche cruda esto te va a afectar en la vida útil de tu queso, nosotros utilizamos sue...     Estimado Juan tienes que tener en cuenta que si el suero que usas para la coaugulación de éste tipo de queso es de leche cruda esto te va a afectar en la vida útil de tu queso, nosotros utilizamos suero sacado a base de un queso pasteurizado con cultivo láctico y despues que tiene la acidez lo pasteurizamos al igual que la leche a elaborar, tambien utilizamos ambos citratos y eso depende como esté la masa, pero creo que el problema viene por el lado del suero.
	30/11/09 Nombre Katya Ascarza Perú Asunto PROCESO /adjuntos/     cerrar ver Mensaje   Un cordial saludos a todos los participantes, este foro ha sido muy enriquecedor. Tengo una confusión: sabemos que el principio básico de la mozzarella consiste en que 'la acidez de la fermentación ge...     Un cordial saludos a todos los participantes, este foro ha sido muy enriquecedor. Tengo una confusión: sabemos que el principio básico de la mozzarella consiste en que 'la acidez de la fermentación genera una desmineralización progresiva de la cuajada hasta obtener las mejores condiciones de hilado de la masa, por medio del clásico procedimiento de amasado en agua caliente o vapor o moldeado a máquina'. Y entendemos que la descalcificación se da más con pH bajos y en medio líquido (cuajada y suero en tina) y menos en masa, según lo mencionó ya Mauro Zanuzzi, entonces porque en la mayoría de los procedimientos para elaborar la mozzarella se recomienda un desuerado total para madurar la cuajada hasta alcanzar el punto de hilado, luego de la agitación y calentamiento a 43°C. ¿No sería recomendable dejar la cuajada con suero (total o parcial) para lograr una acidificación más rápida y asimismo una descalcifiación adecuada?, ¿o esto trae consigo otros inconvenientes?, agradezco su aclaración.
	29/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta. Jorge Bernilla     cerrar ver Mensaje   Hola Jorge, A mi parecer no es que la Bactofugación no se recomiende, sino que quizás no es tan necesaria como en otros casos o tipo de quesos como los Grana. Los esporulados no tienen condiciones ...     Hola Jorge, A mi parecer no es que la Bactofugación no se recomiende, sino que quizás no es tan necesaria como en otros casos o tipo de quesos como los Grana. Los esporulados no tienen condiciones óptimas de desarrollo en la mozzarella en general y como se sabe la bactofugación es una inversión alta y también genera algunas pérdidas de sólidos. En la ultrafiltración se retienen Caseínas y proteínas de suero solubles que no aportan si no están precipitadas, tampoco es ideal precipitarlas sobre las caseinas. Por lo tanto no es aconsejable tampoco la ultrafiltración. Lo mejor es la microfiltración que solo retiene caseinas y si se desea agregar proteínas de suero, hacerlos con WPC (desnaturalizado) como se mencionó en otras oportunidades. Saludos
	29/11/09 Nombre Duban Caro Colombia Asunto Mozarella     cerrar ver Mensaje   El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos...     El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos de queso sin deberian llevar la notacion de 'Mozarella' o solo es una estrategia publicitaria de las industrias lacteas???
	29/11/09 Nombre Duban Caro Colombia Asunto Mozarella     cerrar ver Mensaje   El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos...     El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos de queso sin deberian llevar la notacion de 'Mozarella' o solo es una estrategia publicitaria de las industrias lacteas???
	29/11/09 Nombre Duban Caro Colombia Asunto Mozarella     cerrar ver Mensaje   El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos...     El queso mozarella, originalmente es hecho a base de leche de especies bufalinas, dado q en varios paises no hay una explotacion tan grande como la especies bovinas, incluyendo la nuestra, estos tipos de queso sin deberian llevar la notacion de 'Mozarella' o solo es una estrategia publicitaria de las industrias lacteas???
	29/11/09 Nombre Miguel Angel Alvarez Nicaragua Asunto Víctor Castellano     cerrar ver Mensaje   Estimado Victor, me gustaria que me pasaras tambien la informacion sobre hiladoras. mi correo es agromig3009@hotmail.com ...     Estimado Victor, me gustaria que me pasaras tambien la informacion sobre hiladoras. mi correo es agromig3009@hotmail.com
	28/11/09 Nombre JORGE SANCHEZ BERMUDA Asunto BUTTER MILK     cerrar ver Mensaje   Saludos al foro ,exelentes todas las opiniones vertidas . Mi pregunta es a los panelistas de CRH HANSEN nosotros procesamos butter milk al momento partiendo de producto terminado que importamos de EEU...     Saludos al foro ,exelentes todas las opiniones vertidas . Mi pregunta es a los panelistas de CRH HANSEN nosotros procesamos butter milk al momento partiendo de producto terminado que importamos de EEUU ,no hay consistencia en cuanto a acidez y textura,me gustaria saber si ustedes venden sobres de cultivos liofilizados y con que nombre lo comercializan y si podria tener mas informacion,mil gracias
	28/11/09 Nombre Miguel Angel Alvarez Nicaragua Asunto Víctor Castellano     cerrar ver Mensaje   Estimado Victor, me gustaria que me pasaras tambien la informacion sobre hiladoras. mi correo es agromig3009@hotmail.com ...     Estimado Victor, me gustaria que me pasaras tambien la informacion sobre hiladoras. mi correo es agromig3009@hotmail.com
	28/11/09 Nombre Sergio Soto Simental Mexico Asunto Caracteristicas queso oaxaca     cerrar ver Mensaje   Buen dia a todos En el Instituto de Ciencias Agropecuarias localizado en Tulancingo, Hgo. Estamos trabajando en la caracterización de queso Oaxaca, desde diversos puntos de vista, caracteristicas m...     Buen dia a todos En el Instituto de Ciencias Agropecuarias localizado en Tulancingo, Hgo. Estamos trabajando en la caracterización de queso Oaxaca, desde diversos puntos de vista, caracteristicas microbiologicas, fisicoquímicas, sensoriales, y se ha estudiando el fundido y estirado de este queso, y algunas propiedades funcionales, se han comparado metodos de fundido bajo diversas condiciones, asi mismo se ha estudiado el efecto que tiene la adición de solidos y contenido de grasa sobre el rendimiento de este tipo de queso.
	27/11/09 Nombre Rafael Godiño uruguay Asunto saludos     cerrar ver Mensaje   Primero que nada mi saludos a todos los participantes de este foro y en especial a muchos amigos y compañeros de la escuela de lecheria de colonia suiza uruguay. Tengo aparte una pregunta; ¿en la prac...     Primero que nada mi saludos a todos los participantes de este foro y en especial a muchos amigos y compañeros de la escuela de lecheria de colonia suiza uruguay. Tengo aparte una pregunta; ¿en la practica que rendimiento les resulta al momento de la venta el queso muzarela (relacion Kg/Litros elaborados)?. Gracias
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Alfredo Chio     cerrar ver Mensaje   Hola Alfredo Como le mencionara a Emilio, la mozzarellas con ácido directo y con cultivo son muy distintas. Creo que con cultivo son mejores por lo siguiente: mejor sabor, maduración (distintas opc...     Hola Alfredo Como le mencionara a Emilio, la mozzarellas con ácido directo y con cultivo son muy distintas. Creo que con cultivo son mejores por lo siguiente: mejor sabor, maduración (distintas opciones según necesidad), funcionalidad, vida útil y todo lo que aporta un cultivo. Con ácido no se tienen algunas cosas que dá un cultivo aunque se tenga buen hilado y demás, es como desabrido o perder la esencia o el origen de la mozzarella. En cuanto a los análogos más aún y como se mencionó, creo no debería rotularse como mozzarella. Pero esto lo determina la legislación de los diferentes paises, la cultura, necesidades y mercado. Un gran saludo.
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Emilio Izaguirre     cerrar ver Mensaje   Hola Emilio La elaboración de mozzarella con cultivos y con ácido directo son tecnologías distintas y es motivo para diferenciarlas. Pero en cuanto al momento o pH de hilado se debe tener en cuenta...     Hola Emilio La elaboración de mozzarella con cultivos y con ácido directo son tecnologías distintas y es motivo para diferenciarlas. Pero en cuanto al momento o pH de hilado se debe tener en cuenta el mismo concepto. El hilado depende de la concentración de Calcio/ESD y este sucede correctamente cuando es de aproximadamente 2%. A mayor valor el hilo es corto y a menor valor es muy largo o blando. Lo que sucede es que es difícil de medir en planta este valor y en forma inmediata y lo que más se usa es el pH que es una forma indirecta y la prueba de hilado que es bien práctica. La descalcificación necesaria se dá más con pH bajos y en medio líquido (cuajada y suero en tina) y menos en masa. Por esto en mozzarella con acidificación directa se hila a pH más alto. Si no lográs hilar a pH 5.6 quiere decir que debés sacar más calcio aún y por lo tanto debés bajar más el pH. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Bertha López     cerrar ver Mensaje   Hola Bertha. Siempre que agregues proteína vas a incrementar el rendimiento, pero no hay que ver los kgrs obtenidos, sino la recuperación de sólidos que se tiene que es lo importante y hace al rend...     Hola Bertha. Siempre que agregues proteína vas a incrementar el rendimiento, pero no hay que ver los kgrs obtenidos, sino la recuperación de sólidos que se tiene que es lo importante y hace al rendimiento. Hay que ver también qué proteina se agrega. La caseina es la que hace todo en la mozzarella y la que dá las funcionalidades. Las proteínas de suero son las que retenés en la alta pasterización y estas por ser desnaturalizadas (y además incorporan más agua que la caseína) son atrapadas en la red caseínica y hacen al incremento del rendimiento, pero interfieren en esa red y perjudican la funcionalidad. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Ariel Ramirez     cerrar ver Mensaje   Hola Ariel. En cuanto al salado de masa, veo que ya varios te han aportado. Además te cuento que se puede salar directamente en masa con sal seca si la hiladora te lo permite. Esto es entre el amas...     Hola Ariel. En cuanto al salado de masa, veo que ya varios te han aportado. Además te cuento que se puede salar directamente en masa con sal seca si la hiladora te lo permite. Esto es entre el amasado con agua y el segundo amasado que tienen algunas máquinas previo al envasado donde solo entra masa sin agua. Aquí se agrega la sal seca y se mezcla directamente con la masa agregando directamente la cantidad final que deseas en la mozzarella. Es muy práctico si la máquina te lo permite, solo tiene que dosificar bien y mezclar. Las necesidades son tener Sal de excelente calidad ya que va directamente a la masa y de buena granulometría para favorecer la dosificación y mezclado. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Diana Uribe     cerrar ver Mensaje   Hola Diana. No tengo experiencia con leche de búfala pero te voy a responder en base a lo que conozco de leche de vaca. La pasterización no modifica el rendimiento y si lo hace es despreciable. Es...     Hola Diana. No tengo experiencia con leche de búfala pero te voy a responder en base a lo que conozco de leche de vaca. La pasterización no modifica el rendimiento y si lo hace es despreciable. Es importantísimo pasteurizar (y esto está por sobre el rendimiento) por lo que ya todos conocemos a pesar de que luego se cocine la masa a alta temperatura, porque hasta que se hace eso, las contaminantes indeseables se desarrollan. El no estandarizar la MG hace que tu producto varie según la cantidad que tenga. No afecta al producto pero sí a la estandarización de producto durante el tiempo si lo querés lograr. Los defectos de la no pasterización son sobre todo microbiológicos y de maduración acelerada. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Julio Gamarra     cerrar ver Mensaje   Hola Julio. Sé que en Paraguay se está incrementando el consumo de Mozzarellas. Creo entender tu consulta y te recomiendo que en épocas de exceso de leche elabores una masa para hilar con ST puros (S...     Hola Julio. Sé que en Paraguay se está incrementando el consumo de Mozzarellas. Creo entender tu consulta y te recomiendo que en épocas de exceso de leche elabores una masa para hilar con ST puros (STM o los nuevos STI), llegues a pH 5.20 enfríes y congeles. Como es poca producción y es masa madurada, deberías tener una hiladora de vapor de las que se venden en el mercado o hay casos en los que usan las amasadoras de pan con inyeccíón de vapor en la masa. La descongelas e hilas antes de enviarla al mercado. Espero haberte aportado. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Javier Ramos     cerrar ver Mensaje   Hola Javier La cantidad de WPC depende también del procentaje o concentración de proteína del mismo. Tenemos como límite agregar 2 gr/lt de leche, dependiendo de la cantidad de caseína y MG. Tu rel...     Hola Javier La cantidad de WPC depende también del procentaje o concentración de proteína del mismo. Tenemos como límite agregar 2 gr/lt de leche, dependiendo de la cantidad de caseína y MG. Tu relación de 1.10 ya es alta por lo que quizás convenga agregar 1gr/lt Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Javier Ramos     cerrar ver Mensaje   Hola Javier La cantidad de WPC depende también del procentaje o concentración de proteína del mismo. Tenemos como límite agregar 2 gr/lt de leche, dependiendo de la cantidad de caseína y MG. Tu rel...     Hola Javier La cantidad de WPC depende también del procentaje o concentración de proteína del mismo. Tenemos como límite agregar 2 gr/lt de leche, dependiendo de la cantidad de caseína y MG. Tu relación de 1.10 ya es alta por lo que quizás convenga agregar 1gr/lt Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Oscar Ovalles     cerrar ver Mensaje   Hola Oscar En cuanto a la producción de péptidos amargos en la maduración de la masa, la podés reducir, si no la hilaste o no alcanzaste la temperatura de inactivación en el hilado, con la utilizac...     Hola Oscar En cuanto a la producción de péptidos amargos en la maduración de la masa, la podés reducir, si no la hilaste o no alcanzaste la temperatura de inactivación en el hilado, con la utilización de Quimosina 100%. La temperatura de almacenamiento y congelación también la reduce. Hoy Hansen dispone de una nueva generación de coagulante FPC llamado Chy-Max M que es aún menos proteolítica y más específica que la quimosina tradicional si querés reducir aún más la proteólisis. En cuanto la congelación debe ser rápida y la descongelación lenta y progresiva. Saludos
	27/11/09 Nombre Christian Vallejo Ecuador Asunto Juan Ledezma /adjuntos/     cerrar ver Mensaje   Estimado Juan.... un saludo muy cordial.... en cuanto a tu pregunta; según mi experiencia el uso de citratos monosódico en la fabricación de un tipo de queso de pasta hilada ya acidificada con ácido l...     Estimado Juan.... un saludo muy cordial.... en cuanto a tu pregunta; según mi experiencia el uso de citratos monosódico en la fabricación de un tipo de queso de pasta hilada ya acidificada con ácido láctico propio del suero, provoca una secuencias de reacciones subsecuentes en el incremento de la acidez del queso terminado en su vida de anaquel y provoca el amarillamiento del mismo por el contenido de grasa del mismo.... hay que recordar que los citratos de sodio son las sales sódicas del ácido cítrico.... por lo que recomiendo reformular el % utilizado
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta - Pablo Arg     cerrar ver Mensaje   Hola Pablo, Tu rendimiento en masa del 12% es normal a muy bueno, dependiendo de la concentració de caseína en leche y humedad de la masa, pero luego vas a perder rendimiento en el hilado si lo hac...     Hola Pablo, Tu rendimiento en masa del 12% es normal a muy bueno, dependiendo de la concentració de caseína en leche y humedad de la masa, pero luego vas a perder rendimiento en el hilado si lo haces con agua en el momento y quizás lo mantengas o aumentes si dejas madurar la masa y luego la hilas con vapor, dependiendo del tiempo de maduración de la masa. Saludos
	27/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argetina Asunto Rta Victor Castellano     cerrar ver Mensaje   Hola Victor. Respecto a tu consulta de los péptidos en muzzarella realizada con acidificación directa, agrego a la respuesta de Gerardo que es imporntante también el tipo de coagulante que se utiliza....     Hola Victor. Respecto a tu consulta de los péptidos en muzzarella realizada con acidificación directa, agrego a la respuesta de Gerardo que es imporntante también el tipo de coagulante que se utiliza. En la elaboración con acidificación directa todos lo tiempos son muy cortos es relación a con Starter, por lo tanto el coagulante tiene menos tiempo de acción, pero es muy importante aún el tipo de enzima y la temperatura de inactivación. Si utilizas Quimosina vas a tener menos problemas que con pepsina o microbianos ya que son más proteolíticos e inespecíficos. La mayoría de los coagulantes se inactivan por encima de los 50°C, por lo tanto luego del hilado están inactivados. Si bien el tiempo de acción es corto, desde el agregado del cuajo hasta el hilado, es importante utilizar Quimosina. Saludos
	27/11/09 Nombre Jaime López  Asunto     cerrar ver Mensaje   1.Cosumo interno 2.cada fabricante hace lo que cree mas conveniente. 3. calificando de 1 a 5 selecciono 4.BPM y que lo poco que se produce no se deja madurar mucho tiempo. ...     1.Cosumo interno 2.cada fabricante hace lo que cree mas conveniente. 3. calificando de 1 a 5 selecciono 4.BPM y que lo poco que se produce no se deja madurar mucho tiempo.
	27/11/09 Nombre Víctor Castellano Uruguay Asunto Ariel Ramírez     cerrar ver Mensaje   Estimado Ariel. Puedo pasarte algunos datos sobre hiladoras. castellanovic@msn.com ...     Estimado Ariel. Puedo pasarte algunos datos sobre hiladoras. castellanovic@msn.com
	26/11/09 Nombre Ariel Ramirez Uruguay Asunto Filadoras de Muzarella     cerrar ver Mensaje   Estimados colegas desearía recibir algunas orientaciones acerca de los tipos de filadoras que existen. Estoy por incorporar una. tengo entendido que las hay con agua caliente, que son las mas comun...     Estimados colegas desearía recibir algunas orientaciones acerca de los tipos de filadoras que existen. Estoy por incorporar una. tengo entendido que las hay con agua caliente, que son las mas comunes y otras que trabajan con vapor directo. Si alguien tiene algun plano de consrucción o algo parecido para poder verlas les agradecería. Saludos a todos
	26/11/09 Nombre Raúl Carrera Chile Asunto Dorely Colombia     cerrar ver Mensaje   Estimada Dorely, lo primero que debemos saber es por que no hila, generalmente es por falta de pH, si ésto fuera así, debes esperar llegar a pH. Si el problema es otro, de calidad, lo mejor sería prod...     Estimada Dorely, lo primero que debemos saber es por que no hila, generalmente es por falta de pH, si ésto fuera así, debes esperar llegar a pH. Si el problema es otro, de calidad, lo mejor sería producir queso procesado ( fundido ).
	26/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Víctor Castellano- Uruguay     cerrar ver Mensaje   Estimado Víctor, se trata del mismo producto . En cuanto, al rendimiento quesero es importante, alrededor del 10% de aumento, pero para éste tipo de queso no es muy recomendable, ya que las proteínas ...     Estimado Víctor, se trata del mismo producto . En cuanto, al rendimiento quesero es importante, alrededor del 10% de aumento, pero para éste tipo de queso no es muy recomendable, ya que las proteínas séricas traen dificultades sobre todo en el hilado.
	26/11/09 Nombre Dorely Colombia Asunto Alternativas en caso de error     cerrar ver Mensaje   ¿Si tengo una pasta que no cumple con las propiedades de hilado requeridas para la elaboración de queso mozzarella que producto o productos alternos podrían obtenerse a partir de dicha pasta? ...     ¿Si tengo una pasta que no cumple con las propiedades de hilado requeridas para la elaboración de queso mozzarella que producto o productos alternos podrían obtenerse a partir de dicha pasta?
	26/11/09 Nombre Susana Caruso Argentina Asunto Temas propuestos     cerrar ver Mensaje   Estimados, nosotros elaboramos Mozzarella con 50% de humedad y 21% en contenido graso, estamos en la producción para mercado interno, en Argentina se le dá mucha importancia a las propiedades de fundi...     Estimados, nosotros elaboramos Mozzarella con 50% de humedad y 21% en contenido graso, estamos en la producción para mercado interno, en Argentina se le dá mucha importancia a las propiedades de fundido e hilado, como así tambien al free oil y browning, debido a que gran parte se consume en pizzas y dentro de esto, se debe tener en cuenta que tipo de pizza (por el tipo de cocción), para ver que características necesita la mozzarella. Alguien en el foro preguntó por la posibilidad de congelar masa y forma de descongelado. Nosotros elaboramos a partir de masa para lo cual estandarizamos proveedores y así conseguir un producto constante. En el caso que necesitemos congelar, lo hacemos por debajo de los -20ºC y descongelamos a temperaturas que no superan los 6ºC. El hecho de congelar la masa en lugar de la mozzarella nos dá la ventaja de poder elaborar un producto con las mismas carecterísticas del que hacemos con masa sin congelar. Del otro modo el producto final puede sufrir cambios y dejar de ser constante.
	26/11/09 Nombre Juan Ledezma Honduras Asunto Pregunta     cerrar ver Mensaje   En mi país se elabora un queso llamado quesillo que se coagula y acidifica por medio de la adición de suero ácido entre 140-190 °D llegando a una acidez final de 33-37 °D. Usamos citrato de sodio par...     En mi país se elabora un queso llamado quesillo que se coagula y acidifica por medio de la adición de suero ácido entre 140-190 °D llegando a una acidez final de 33-37 °D. Usamos citrato de sodio para que el producto sea blando a temperatura ambiente y nos pueda captar más suero en el momento del cocinado. El quesillo sale con una muy buena textura e hilado en los primeros dias de elaborado pero su textura cambia a la semana de elaboración tornandose como masa, no forma hila y el color se pone amarillento. Si alguien tiene experiencia con este ingrediente agradeceria me ayudara a determinar el por qué de este fenómeno? Qué concentración máxima debo utilizar? Hay diferencias en el uso entre el citrato monosódico y trisódico?
	26/11/09 Nombre Aris Mejia Nicaragua Asunto Color del Mozarella     cerrar ver Mensaje   Estimados Oscar y Gerardo. Gracias de antemano por sus comentarios. Es posible que el contenido graso este afectando la coloracion del Mozarella,este problema lo he visto indistintamente del cul...     Estimados Oscar y Gerardo. Gracias de antemano por sus comentarios. Es posible que el contenido graso este afectando la coloracion del Mozarella,este problema lo he visto indistintamente del cultivo utilizado;me podrian recomendar un cultivo que sintetice la galactosa y evitar estas reacciones. Saludos.
	26/11/09 Nombre Víctor Castellano Uruguay Asunto GDL     cerrar ver Mensaje   Gracias Raul por tu respuesta. Tengo entendido que el GDL es utilizado como regulador de PH instantáneo para la coagulación, incluso en quesos tipo grana. ¿Pero es posible esta práctica en elaboracion...     Gracias Raul por tu respuesta. Tengo entendido que el GDL es utilizado como regulador de PH instantáneo para la coagulación, incluso en quesos tipo grana. ¿Pero es posible esta práctica en elaboraciones de pizza cheese de bajo tenor de humedad (46-47%) pasteurizando la leche a temperaturas cercanas a los 90ºC?. Porque la desnaturalización proteica es importante como para obtener un coagulo consistente. ¿Tienes datos de cuanto puede ser el aumento de rendimientos manejando estas temperaturas respecto a las convencionales en caso de que el tipo de queso elaborado lo permita?.
	25/11/09 Nombre Raúl Carrera Chile Asunto Jorge Bernilla     cerrar ver Mensaje   Hola Jorge, con respecto a la bactofugación no hay ningún problema en usarla en leche destinada a muzzarella. Si hablamos de ultrafiltración, debemos tener en cuenta las proteínas séricas, que si trae...     Hola Jorge, con respecto a la bactofugación no hay ningún problema en usarla en leche destinada a muzzarella. Si hablamos de ultrafiltración, debemos tener en cuenta las proteínas séricas, que si traen inconvenientes en el hilado de la masa.
	25/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Martín Mondelli     cerrar ver Mensaje   Estimado Martín, yo recomiendo usar colorante a base de clorofila, siempre usando colorantes naturales, en el caso de Chr Hansen, el colorante es Blego . ...     Estimado Martín, yo recomiendo usar colorante a base de clorofila, siempre usando colorantes naturales, en el caso de Chr Hansen, el colorante es Blego .
	25/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Víctor Castellano     cerrar ver Mensaje   Hola Víctor, el ayudante de cuagulación a que me refería es GDL (glucodeltalactona), con ésto se puede cuagular bastante bien. ...     Hola Víctor, el ayudante de cuagulación a que me refería es GDL (glucodeltalactona), con ésto se puede cuagular bastante bien.
	25/11/09 Nombre Martín Mondelli Uruguay Asunto Blanqueadores de color /adjuntos/     cerrar ver Mensaje   Un saludo a los organizadores y a todos lo participantes. Desearía saber que tipo de blanqueador usar para obtener una Mozzarella bien pálida y blanca. Muchas Gracias. Martín.- ...     Un saludo a los organizadores y a todos lo participantes. Desearía saber que tipo de blanqueador usar para obtener una Mozzarella bien pálida y blanca. Muchas Gracias. Martín.-
	25/11/09 Nombre federico uruguay Asunto saludo     cerrar ver Mensaje   Un saludo para mi amigo Don Luis de C.Rica,siempre involucrado en este apasionado mundo de los quesos. ...     Un saludo para mi amigo Don Luis de C.Rica,siempre involucrado en este apasionado mundo de los quesos.
	25/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Manolo Ecuador     cerrar ver Mensaje   Hola Manolo La relación masas de cuajada y agua, muchas veces la determina el mismo diseño de la máquina y pocas veces se puede modificar. Más agua implica menos variación térmica entre el agua y l...     Hola Manolo La relación masas de cuajada y agua, muchas veces la determina el mismo diseño de la máquina y pocas veces se puede modificar. Más agua implica menos variación térmica entre el agua y la masa y menos tiempo de contacto, pero también se puede perder más grasa. También la temperatura la determina el tiempo de permanencia de la masa en la hiladora según el diseño. Generalmente lo que se puede modificar son las temperaturas ya sea de agua y por ende salida de masa y velocidad de amasado, por lo tanto, permanencia de la masa en la hiladora. Saludos
	25/11/09 Nombre luis costa rica Asunto queso asadero     cerrar ver Mensaje   estimado sr Rafael Casillas .Mexico , quisiera ver posibilidad de solicitarle datos del queso asadero producido en su tierra ,mi e-mail es lras@costarricense.cr saludos ...     estimado sr Rafael Casillas .Mexico , quisiera ver posibilidad de solicitarle datos del queso asadero producido en su tierra ,mi e-mail es lras@costarricense.cr saludos
	25/11/09 Nombre Mauro Zanuzzi - CHR Argentina Asunto Rta Adrian Calabrese     cerrar ver Mensaje   Hola Adrián, Creo que una mozzarella con 46-47% de humedad, un rendimiento de 9,15% no está mal, pero no se puede definir solo por eso, ya que depende mucho de la proteína y MG en leche. Se debe tr...     Hola Adrián, Creo que una mozzarella con 46-47% de humedad, un rendimiento de 9,15% no está mal, pero no se puede definir solo por eso, ya que depende mucho de la proteína y MG en leche. Se debe trabajar sobre el rendimiento quesero teniendo en cuenta la recuperación de sólidos que uno tiene, si es eficiente en el trabajo en tina y luego en la hiladora, perder no menos que se pueda en ambos lugares. En cuanto al WPC agregado si la proteína de suero está desnaturalizada, la masa la toma toda y más agua aún ya que estas proteínas toman más agua que las caseínas. El incremento es interesante y el resultado económico es bueno ya que son más económicas estas proteínas que las caseínas. Los problemas funcionales que trae son en general para todos los que tiene la muzzarella, pero quizás más asentuados en el estirado, hilo más corto, menos brillo, puede ser más aspera la masa, etc. Pero todo se puede ajustar y estar dentro de lo aceptable según los requerimientos. Saludos
	25/11/09 Nombre Víctor Castellano Uruguay Asunto Raul Carrera     cerrar ver Mensaje   Estimado Raul, en una respuesta mencionas un ayudante de coagulación para casos de temperaturas de pasteurización de leche demasiado altas. ¿A qué te refieres exactamente?. ...     Estimado Raul, en una respuesta mencionas un ayudante de coagulación para casos de temperaturas de pasteurización de leche demasiado altas. ¿A qué te refieres exactamente?.
	24/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto Rta Aris Mejía Nicaragua     cerrar ver Mensaje   Estimado Aris: los colores amarillos que aparecen en las mozzarelas pueden deberse como comentó otro de los participantes debido a que los cultivos que usas son galactosa negativos (solo usan la gluc...     Estimado Aris: los colores amarillos que aparecen en las mozzarelas pueden deberse como comentó otro de los participantes debido a que los cultivos que usas son galactosa negativos (solo usan la glucosa luego de hidrolizar la lactosa) dejandola libre y con la posibilidad de reaccionar con las proteinas en la reacción conocida como Maillard. Esto puede suceder en el proceso de maduración y las altas temperaturas de la cocción aplicadas por ejemplo en una pizza hacen que el efecto sea máximo y se obtengan mozzarellas con mucho browning, si te fijas en los videos que preparamos una de las muestras presentaba este efecto. Distingue tambien en las mozzarellas que mencionas si los amarillentos no provienen de la oxidación de la materia grasa. saludos
	24/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto agradecimiento     cerrar ver Mensaje   Estimados amigos del foro, Quería agradecerles por los aportes últimos que han publicado,para nosotros es de suma importancia que comenten sus experiencias en planta y trasmitan sus inquietudes. Respe...     Estimados amigos del foro, Quería agradecerles por los aportes últimos que han publicado,para nosotros es de suma importancia que comenten sus experiencias en planta y trasmitan sus inquietudes. Respecto a sus comentarios sobre bacteriofagos me parecen excelentes y es algo que siempre esta bien recalcar, los procedimientos de higiene y sanitización deben ser ley en las plantas queseras y el uso del ácido peracetico fundamental, Pidan a sus proveedores la mayor cantidad de datos posibles sobre la composición de los cultivos a fin de programar con ellos las rotaciones fágicas que cada planta necesite. muchos saludos Gerardo
	24/11/09 Nombre Jorge Bernilla G Perú Asunto Ultrafiltración -Bactofugación     cerrar ver Mensaje   Mi agradecimiento a Fepale y Hansen por la oportunidad y saludos a los colegas del foro en especial a Gustavo Cifre de argentina y Ruby Alfonso de Colombia. Mi consulta es : Porqué no se recomienda...     Mi agradecimiento a Fepale y Hansen por la oportunidad y saludos a los colegas del foro en especial a Gustavo Cifre de argentina y Ruby Alfonso de Colombia. Mi consulta es : Porqué no se recomienda ultrafiltración o bactofugación en el proceso de elaboración de pasta hilada....qué defecto genera ?? y si el defecto se puede ver en la coagulación o solo en el producto terminado???
	24/11/09 Nombre Daniela Uruguay Asunto temas 2da semana     cerrar ver Mensaje   Les envío mi aporte en cuanto a los temas propuestos en la 2da semana. 1-La industria para la que trabajo solo produce para consumo interno (Uruguay) 2-Humedad final en el entorno de 47%, materia gr...     Les envío mi aporte en cuanto a los temas propuestos en la 2da semana. 1-La industria para la que trabajo solo produce para consumo interno (Uruguay) 2-Humedad final en el entorno de 47%, materia grasa en la leche a procesar 2.7-2.9% 3-Nuestra muzzarella luego de las 2 semanas de maduración, consigue un hilado de más de 60cm luego de 3min dentro de horno a 150ºC, el browning no es significativo y comienza luego de 5min. El fundido es parejo. No tengo referencias de mis colegas, pero este queso tiene muy buena colocación en nuestro mercado. 4-Con una rotación de fermentos, no superando una semana en el uso de la misma cepa y logicamente con higiene adecuada. Saludos a todos y gracias por sus aportes, Daniela
	24/11/09 Nombre Daniela Uruguay Asunto temas 2da semana     cerrar ver Mensaje   Les envío mi aporte en cuanto a los temas propuestos en la 2da semana. 1-La industria para la que trabajo solo produce para consumo interno (Uruguay) 2-Humedad final en el entorno de 47%, materia gr...     Les envío mi aporte en cuanto a los temas propuestos en la 2da semana. 1-La industria para la que trabajo solo produce para consumo interno (Uruguay) 2-Humedad final en el entorno de 47%, materia grasa en la leche a procesar 2.7-2.9% 3-Nuestra muzzarella luego de las 2 semanas de maduración, consigue un hilado de más de 60cm luego de 3min dentro de horno a 150ºC, el browning no es significativo y comienza luego de 5min. El fundido es parejo. No tengo referencias de mis colegas, pero este queso tiene muy buena colocación en nuestro mercado. 4-Con una rotación de fermentos, no superando una semana en el uso de la misma cepa y logicamente con higiene adecuada. Saludos a todos y gracias por sus aportes, Daniela
	24/11/09 Nombre Oscar Ovalles Venezuela Asunto Arìs Mejìa     cerrar ver Mensaje   Estimado Arìs, el problema que estas teniendo a lo largo de la maduracion tal vez se deba a que el cultivo que estas utilizando no sintetiza la galactosa.... Que cultivo estas utilizando?? ...     Estimado Arìs, el problema que estas teniendo a lo largo de la maduracion tal vez se deba a que el cultivo que estas utilizando no sintetiza la galactosa.... Que cultivo estas utilizando??
	24/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Oscar Adolfo Gomez     cerrar ver Mensaje   Estimado Oscar, los pH son bastantes normales, recomendamos que desde que agregas el cultivo hasta que llegas a hilar, sistema contínuo, no superes las 4:30 hs. A los fines de no perder tanto suero, h...     Estimado Oscar, los pH son bastantes normales, recomendamos que desde que agregas el cultivo hasta que llegas a hilar, sistema contínuo, no superes las 4:30 hs. A los fines de no perder tanto suero, humedad. Mi pregunta es porque no hilas directamente, llegas a pH 5,20 aproximadamente y elaboras la muzzarella ?
	24/11/09 Nombre Oscar Ovalles Venezuela Asunto Raul Carrera     cerrar ver Mensaje   Estimado Raul, muchas gracias por su aporte. ...     Estimado Raul, muchas gracias por su aporte.
	24/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Diana Uribe     cerrar ver Mensaje   Hola Diana, el descongelado de la muzzarella, lo explica muy bien Federico Uruguay en una respuesta a Oscar Ovalle, en cuanto al tiempo que puede ser congelada, mi experiencia es de 90 días, sin incon...     Hola Diana, el descongelado de la muzzarella, lo explica muy bien Federico Uruguay en una respuesta a Oscar Ovalle, en cuanto al tiempo que puede ser congelada, mi experiencia es de 90 días, sin inconvenientes para el producto .
	24/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Javier Ramos     cerrar ver Mensaje   Estimado Javier, estás al límite de la relación grasa/ proteína, seguramente si agregas 5% de WPC tendrás problemas de hilado. ...     Estimado Javier, estás al límite de la relación grasa/ proteína, seguramente si agregas 5% de WPC tendrás problemas de hilado.
	24/11/09 Nombre DIANA URIBE COLOMBIA Asunto UTILIZACION DE CULTIVO, GERARD     cerrar ver Mensaje   CORDIAL SALUDO, GERARDO. EN NUESTROS PROCESOS ROTAMOS TCC Y STM PERO EL MEJOR RESULTADO EN CUANTO RENDIMIENTO E HILADO LO DAN LOS TCC. UTILIZAMOS LECHE DE BUFALA SIN ESTANDARIZAR GRASA CON C...     CORDIAL SALUDO, GERARDO. EN NUESTROS PROCESOS ROTAMOS TCC Y STM PERO EL MEJOR RESULTADO EN CUANTO RENDIMIENTO E HILADO LO DAN LOS TCC. UTILIZAMOS LECHE DE BUFALA SIN ESTANDARIZAR GRASA CON CONTENIDO DE ESTA DEL 7% Y SIN PASTEURIZAR.
	24/11/09 Nombre Oscar Adolfo GOMEZ Argentina Asunto Ph DE PROCESOS     cerrar ver Mensaje   Estuve haciendo algunas determinaciones de pH durante el proceso y encontre los siguientes valores: pH de la cuajada en Mesa desueradora/Pre-Prensa = 6,4 ph de la cuajada moldeada en bandejas despue...     Estuve haciendo algunas determinaciones de pH durante el proceso y encontre los siguientes valores: pH de la cuajada en Mesa desueradora/Pre-Prensa = 6,4 ph de la cuajada moldeada en bandejas despues de 2 Hs = 5,6 Pueden ser estos valores ????? Les comento que el proceso arranca de una tina de 5000 lts, luego pasa a Mesa desueradora-Pre Prensa, luego se corta la masa y se coloca en bandejas y se esperan 48 hs, en camara a Temp. ambiente y poesterior a ello, se hace el Hilao en hiladora continua, utilizando vapor directo. Que otros parametros deberiamos ajustar y tener en cuenta durante el proceso ???
	24/11/09 Nombre DIANA URIBE COLOMBIA Asunto CONGELAR MOZARELLA     cerrar ver Mensaje   CORDIAL SALUDO, ATODOS LOS PARTICIPANTES, QUISIERA CONSULTAR A RAUL CARRERA Y RAFAEL CASTILLA QUE SEGUN LO QUE HE LEIDO HAN TENIDO EXPERIENCIA EN CONGELAMIENTO DE MOZARELLA, QUE TIEMPO ES PRUDENTE PA...     CORDIAL SALUDO, ATODOS LOS PARTICIPANTES, QUISIERA CONSULTAR A RAUL CARRERA Y RAFAEL CASTILLA QUE SEGUN LO QUE HE LEIDO HAN TENIDO EXPERIENCIA EN CONGELAMIENTO DE MOZARELLA, QUE TIEMPO ES PRUDENTE PARA MANTENER CONGELADA LA MOZARELLA COMO PRODUCTO TERMINADO EMPACADO AL VACIO, Y QUE METODOS DE DESCONGELAMIEMNTO RECOMIENDAN QUE NO ALTEREN SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS. GRACIAS
	24/11/09 Nombre JAVIER RAMOS ARGENTINA Asunto WPC     cerrar ver Mensaje   HOLA GENTE DEL FORO. ESTAMOS ELABORANDO UNA MASA PARA MOZZ. CON UNA RELACION GRASA/PROTEINA DE 1.10 Y UNA RELACION MG/ES:50%; ES POSIBLE LA UTIZACION DE UN 5% DE WPC( EN RELACION A LA CANTIDAD DE M...     HOLA GENTE DEL FORO. ESTAMOS ELABORANDO UNA MASA PARA MOZZ. CON UNA RELACION GRASA/PROTEINA DE 1.10 Y UNA RELACION MG/ES:50%; ES POSIBLE LA UTIZACION DE UN 5% DE WPC( EN RELACION A LA CANTIDAD DE MASA) SUN QUE AFECTE DEMASIADO AL HILADO DE LA MOZZARELLA.EXISTE ALGUN OTRO RIESGO SIGNIFICATIVO DEVIDO A TAL CANTIDAD DE WPC?
	24/11/09 Nombre Daniel Ferraro Argentina Asunto Materia prima     cerrar ver Mensaje   Quisisera agradecer a FEPALE- Chr Hansen la oportunidad de participar en el foro. Me enriquecen las inquietudes y respuestas de los participantes. Pregunto, no hay planteos de calidad de materia prim...     Quisisera agradecer a FEPALE- Chr Hansen la oportunidad de participar en el foro. Me enriquecen las inquietudes y respuestas de los participantes. Pregunto, no hay planteos de calidad de materia prima que no permitan lograr la calidad y regularidad de proceso que resulten en las especificaciones técnicas del queso. Dedico mi profesión a programas de calidad de leche cruda, y me interesa saber cuales son los requisitos mínimos que cumplen (que pueden cumplir/zona/condiciones de granjas, etc) para procesar leche cruda y relacionarlo con los costos industriales, devoluciones, regularidad de producto, rendimiento, sabores, vida media, desuerado, humedad, contenido de proteínas, calidad del coágulo, etc = mayores costos. Un cordial saludo a los participantes.
	24/11/09 Nombre Emilio Izaguirre El Salvador Asunto Gracias gerardo padilla     cerrar ver Mensaje   Estimado Gerardo Padilla, Argentina; Gracias por tu mensaje, la leche se pasteuriza a 72ªc por 15-20 seg. puede ser que tu tengas razon ya que la pasteurizacion se hace en forma artesanal y ultimament...     Estimado Gerardo Padilla, Argentina; Gracias por tu mensaje, la leche se pasteuriza a 72ªc por 15-20 seg. puede ser que tu tengas razon ya que la pasteurizacion se hace en forma artesanal y ultimamente no se han calibrado los termometros. te aclaro que esto se hace en practicas de la asignatura tecnologia de la leche. con alumnos de 5 año de la fac. de Agronomia de la U de El Salvador.ya nos estan instalando la caldera y las conecciones a las marmitas.saludos.
	24/11/09 Nombre Aris Mejía Nicaragua Asunto Color del Mozarella     cerrar ver Mensaje   Saludos a todos,en especial a mi amigo de Argentina Gustavo Cifre,aqui lo estamos esperando con 'flor de caña' de 7 y 12 años de añejamiento. Un problema que he visto en mi país,es que el queso Mozar...     Saludos a todos,en especial a mi amigo de Argentina Gustavo Cifre,aqui lo estamos esperando con 'flor de caña' de 7 y 12 años de añejamiento. Un problema que he visto en mi país,es que el queso Mozarella almacenado en frío(4º C), tiende a perder su color caracteristico(blanquecino), tornandose al amarillamiento o al veteado entre blanco y amarillo tenue. No lo relaciono a la maduración,ya que he visto Mozarella madurados y no cambia su color. Saludos
	23/11/09 Nombre Marco Antonio Argentina Asunto Patricio Càceres     cerrar ver Mensaje   Hola Patricio, si no tienes màs de 5,3-5,5 % de proteìna en leche seguro tienes demasiada grasa, tambièn debes ver la humedad final del producto pero me inclino por lo primero,Saludos. ...     Hola Patricio, si no tienes màs de 5,3-5,5 % de proteìna en leche seguro tienes demasiada grasa, tambièn debes ver la humedad final del producto pero me inclino por lo primero,Saludos.
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Alfredo Chío     cerrar ver Mensaje   Estimado Alfredo, si se puede hacer muzzarella acidificando, sin fermentación , lo que no comparto contigo, es llamar muzzarella si es análoga. A mi entender, muy personal, quesos son derivados de ...     Estimado Alfredo, si se puede hacer muzzarella acidificando, sin fermentación , lo que no comparto contigo, es llamar muzzarella si es análoga. A mi entender, muy personal, quesos son derivados de leches, si reemplazamos algún componente, saldríamos de esa denominación .Por lo tanto creo que sería ' Tipo muzarella'
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Patricio Cáceres     cerrar ver Mensaje   Estimado Patricio, el porcentaje de grasa parece demasiado, de todas maneras hay que ver que relación tienes con proteínas. En cuanto al pH de salmuera generalmente debe ser similar al pH del queso. ...     Estimado Patricio, el porcentaje de grasa parece demasiado, de todas maneras hay que ver que relación tienes con proteínas. En cuanto al pH de salmuera generalmente debe ser similar al pH del queso.
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Oscar Ovalles     cerrar ver Mensaje   Estimado Oscar, la temperatura puede llegar hasta los 90 °C, a partir de 82°C ya precipitas una buena cantidad de proteínas séricas, de todas maneras necesitas un ayudante de cuagulación, y sí se nota...     Estimado Oscar, la temperatura puede llegar hasta los 90 °C, a partir de 82°C ya precipitas una buena cantidad de proteínas séricas, de todas maneras necesitas un ayudante de cuagulación, y sí se notan en el queso, salvo en los quesos blandos de alta humedad. Con respecto a la muzzarella, si aplicas ésto tendrás problemas en el hilado.
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Bertha López Belalcá     cerrar ver Mensaje   Estimada, es correcto lo que tú dices, pero funciona muy bien en quesos de alta humedad, o vuestros quesillos . Si tenemos demasiadas proteínas séricas, hay dificultades con el hilado. ...     Estimada, es correcto lo que tú dices, pero funciona muy bien en quesos de alta humedad, o vuestros quesillos . Si tenemos demasiadas proteínas séricas, hay dificultades con el hilado.
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Patricia Avalos     cerrar ver Mensaje   Estimada Patricia, generalmente se usan 50 U para 1000 lts de leche, de todas maneras si el hilado es directo , se controla el pH y alrededor de 5,20, está listo para hilar, recordar que es convenient...     Estimada Patricia, generalmente se usan 50 U para 1000 lts de leche, de todas maneras si el hilado es directo , se controla el pH y alrededor de 5,20, está listo para hilar, recordar que es conveniente realizar un ensayo antes, en agua a la temperatura de hilado y ver si se puede hilar. Cuando se trata de masa madurada, el tiempo es generalmente de una semana.
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Javier Masa     cerrar ver Mensaje   Estimado Javier, no hay inconvenientes en congelar masa para muzzarella, después para descongelarla hay que hacerlo en forma lenta, y se procesa . ...     Estimado Javier, no hay inconvenientes en congelar masa para muzzarella, después para descongelarla hay que hacerlo en forma lenta, y se procesa .
	23/11/09 Nombre Raul Carrera Chile Asunto Oscar Piñeyro     cerrar ver Mensaje   Estimado Oscar, si los quesos a fundir son de baja humedad, teniendo el pH adecuado van a comportarse bien, el hilado no serà muy importante debido a la falta de humedad, si pueden incorporar algo a t...     Estimado Oscar, si los quesos a fundir son de baja humedad, teniendo el pH adecuado van a comportarse bien, el hilado no serà muy importante debido a la falta de humedad, si pueden incorporar algo a travès del vapor utilizado. Cuidado con el vapor, puesto que si se utiliza un tratamiento de agua en la caldera, puede pasar al vapor e incorporarse a la masa.
	23/11/09 Nombre Alfredo Chío México Asunto Mozzarella acidificado     cerrar ver Mensaje   Es interesantísimo todo lo comentado en este foro al respecto, pero, y que hay de los mozzarellas acidificados directamente sin la utilización de fermentos lácticos?, y además, de la fabricación de mo...     Es interesantísimo todo lo comentado en este foro al respecto, pero, y que hay de los mozzarellas acidificados directamente sin la utilización de fermentos lácticos?, y además, de la fabricación de mozzarellas análogos en donde se pueden manejar mezclas natural/análogo desde 50%/50% o más, con resultados espectaculares, y con un control de funcionalidad inigualable, donde manejando correctamente la modificación de la proteína , vía sales fundentes se puede logar practicamente lo que se deseé, y todavía más.....porqué no 100 % análogo?.
	23/11/09 Nombre federico uruguay Asunto bacteriofagos     cerrar ver Mensaje   Para un control efectivo de fagos ademas mantener una buena limpieza y desdinfeccion,hay que tener una rotacion de fermentos,identificando la compatibilidad de las cepas. Saludos a todos ...     Para un control efectivo de fagos ademas mantener una buena limpieza y desdinfeccion,hay que tener una rotacion de fermentos,identificando la compatibilidad de las cepas. Saludos a todos
	23/11/09 Nombre Adrian Calabrese Argentina Asunto Elaboracion     cerrar ver Mensaje   Estimados queria comentarles que estamos elaborando muzarella para Corea desde hace 4 años, en cuanto a las caracteristicas este mercado hace mucho incapie en el hilado, por otro lado con respecto a b...     Estimados queria comentarles que estamos elaborando muzarella para Corea desde hace 4 años, en cuanto a las caracteristicas este mercado hace mucho incapie en el hilado, por otro lado con respecto a bacteriofogos gracias a la mano que nos da la gente de Hansen tenemos muy controlado este tema gracias a las desinfecciones de rutina
	23/11/09 Nombre Ariel Ramirez Uruguay Asunto Para Efren Rodriguez     cerrar ver Mensaje   MI estimado colega, yo me refería exactamente a lo que tu desarrollaste en tu comentario. Me interesa eliminar el paso de la salmuera para lo cual tu aporte me fué de mucha utilidad. En cuanto a...     MI estimado colega, yo me refería exactamente a lo que tu desarrollaste en tu comentario. Me interesa eliminar el paso de la salmuera para lo cual tu aporte me fué de mucha utilidad. En cuanto a otro punto de la elaboración en el cual se puede agregar la sal, ( ej. al finalizar la cocción), tengo la impresión de que puede depender del tipo de cultivo que estés usando. En mi país no es muy usado salar el suero pero tengo conocimiento que en Brasil el queso Minas Frescal el proceso de salado se realiza antes de pescar o separar la masa del suero. Te mando un gran abrazo y en cuanto tenga algun resultado te lo estaré comentando
	23/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto Emilio Izaguirre El Salvador     cerrar ver Mensaje   Hola Emilio : a que temperatura y por cuanto tiempo estas pasteurizando la leche ,? si hay grandes camtidades de proteínas de suero va a haber problemas en el hilado . Sls Gerardo ...     Hola Emilio : a que temperatura y por cuanto tiempo estas pasteurizando la leche ,? si hay grandes camtidades de proteínas de suero va a haber problemas en el hilado . Sls Gerardo
	23/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto Rta William Gamarra Perú     cerrar ver Mensaje   Estimado William , como bien has podido abservar la acidificación usando un STM es más rápida que si utilizas TCC 20 esto es debido a que el TCC tiene un 80 % de Helveticus que es muchisimo más l...     Estimado William , como bien has podido abservar la acidificación usando un STM es más rápida que si utilizas TCC 20 esto es debido a que el TCC tiene un 80 % de Helveticus que es muchisimo más lento en las mismas condiciones, en la producción moderna de mozzarellas se utiliza actualmente termófilos puros como los STM y funcionan muy bien. Los TCC se usan cuando es necesarío reducir galactosa y obtener masas más blancas y con menos Browning. muchos saludos Gerardo
	23/11/09 Nombre Emilio Izaguirre El Salvador Asunto Quesos de pasta hilada.     cerrar ver Mensaje   Estimados colegas Iberoamericanos: Reciban cordial saludo, felicitaciones a los organizadores de tan importante foro. mi consulta es la siguiente: Hemos intentado elaborar quesos de pasta hilada y se ...     Estimados colegas Iberoamericanos: Reciban cordial saludo, felicitaciones a los organizadores de tan importante foro. mi consulta es la siguiente: Hemos intentado elaborar quesos de pasta hilada y se han seguido las pautas tecnologicas ,como la acidificacion directa (acido acetico, hasta Ph=5.6 y 35-38ª D) trabajo del grano, Fundido y amasado de pasta(agua 72-75ªC)pero el hilado es poco y no me satisface, ¿cual podria ser la causa?Saludos al colega Jaime Magdalena de España, de quien recibi una capacitacion en Guatemala, es docente de la U de lugo, Santiago de Compostela y participa en el foro.
	23/11/09 Nombre RAFAEL CASILLAS MEXICO Asunto 2 SEMANA     cerrar ver Mensaje   1. Según su área de trabajo, la produccion de este tipo de quesos es solo para consumo interno o exportan? Debido a la cultura de consumo de queso, aqui en la región se consume en grandes cantidadees ...     1. Según su área de trabajo, la produccion de este tipo de quesos es solo para consumo interno o exportan? Debido a la cultura de consumo de queso, aqui en la región se consume en grandes cantidadees el queso fresco, ranchero y el panela, en segunda opción es el queso asadero típico para quesadillas y mezclas principalmente carne, el queso mozarella casi no se consume en la dieta diaria del mexicano, solamente en pizzas y restaurants de alta categoria. Aqui en Aguascalientes México el consumo es bajo en comparación a los quesos antes mencionados y debido a la situación económica tan dificil por la que se esta pasando, el consumo de quesos analogos se ha incrementado considerablemente. 2. Con que tenor de humedad y de grasa elaboran la mozzarella? Aqui en Aguacalientes no se fabrica este tipo de queso, por lo que no tengo datos para contestar esta pregunta. 3. Que grado de importancia se da en sus paises a que el queso funda e hile? Algo de importancia, ya que México es un alto consumidor de queso principalmente frescos, debido a la dieta, pero en segundo termino es el asadero no para consumo directo como botana o como un queso madurado, aqui el consumo es en las famosas quesadillas.
	23/11/09 Nombre Equipo coordinador  Asunto NUEVOS TEMAS     cerrar ver Mensaje   Estimad@s participantes del foro: Iniciamos hoy la segunda semana del foro y para esta semana les proponemos algunas preguntas orientadoras para compartir entre tod@s y tocar algunos temas que ...     Estimad@s participantes del foro: Iniciamos hoy la segunda semana del foro y para esta semana les proponemos algunas preguntas orientadoras para compartir entre tod@s y tocar algunos temas que aun no se han abordado en relacion a la temática del foro. En tal sentido les proponemos comentar los siguientes aspectos: 1. Según su área de trabajo, la produccion de este tipo de quesos es solo para consumo interno o exportan? 2. Con que tenor de humedad y de grasa elaboran la mozzarellla? 3. Que grado de importancia se da en sus paises a que el queso funda e hile? 4. Dada la producción intensiva de Mozzarella a nivel mundial como se mantiene a raya los problemas de bacteriofagos? Estas preguntas orientadoras tienen por objetivo introducir otros temas en esta semana, no obstante esto el foro está abierto para continuar dialogando sobre los temas en que lo veníamos haciendo, asi como otros que sean de vuestro interés. Los invitamos a continuar participando Saludos EQUIPO DE COORDINACION
	22/11/09 Nombre Patricio Cáceres DESCALZI - ECUADOR Asunto % de grasa y ph de samuera     cerrar ver Mensaje   Un saludo a todos, en especial a los compañeros de ASEAL y amigos de Chr Hansen. Hemos experimentados con leche de 5% de grasa, que es la de la costa ecuatoriana, pero tenemos problemas de textura fi...     Un saludo a todos, en especial a los compañeros de ASEAL y amigos de Chr Hansen. Hemos experimentados con leche de 5% de grasa, que es la de la costa ecuatoriana, pero tenemos problemas de textura final: el producto queda muy blando y peor si lo dejamos en suero. Influye el % de grasa y el ph de la salmuera?
	21/11/09 Nombre Julio Gamarra Paraguay. Asunto Raul Carrera Chile.     cerrar ver Mensaje   Gracias Raul. Por tu comentario. Espero me funcione. ...     Gracias Raul. Por tu comentario. Espero me funcione.
	21/11/09 Nombre Oscar Ovalles Venezuela Asunto precipitacion de proteinas     cerrar ver Mensaje   Hola a todos los participantes, quisiera saber si alguno tiene algun dato de cual es la temperatura maxima a la que se puede pasteurizar la leche para subir el rendimiento, sin bloquear la accion de l...     Hola a todos los participantes, quisiera saber si alguno tiene algun dato de cual es la temperatura maxima a la que se puede pasteurizar la leche para subir el rendimiento, sin bloquear la accion de la enzima coagulante sobre las micelas!!! Y si la presencia de proteinas sericas desnaturalizadas en masa es muy notoria???? gracias de ante mano
	21/11/09 Nombre Oscar Ovalles Venezuela Asunto Federico Uruguay     cerrar ver Mensaje   Muchas gracias por la informacion!!! Hay cosas como la actividad residual dl cuajo que por no haber sometido a un tratamieno termico suficiente antes del almacenaje son preocupantes, quisiera saber qu...     Muchas gracias por la informacion!!! Hay cosas como la actividad residual dl cuajo que por no haber sometido a un tratamieno termico suficiente antes del almacenaje son preocupantes, quisiera saber que medidas tomar para el control de esto??? gracias por su aporte
	21/11/09 Nombre Jhonny Quispe Bolivia Asunto Hilado en el suero del queso     cerrar ver Mensaje   En principio saludarles a todos los participantes del Foro y comentarles que hace unos 15 años atras aprendi ha elaborar el queso mozzarella en el Brasil, donde una vez cuajado, pre prensado y desorad...     En principio saludarles a todos los participantes del Foro y comentarles que hace unos 15 años atras aprendi ha elaborar el queso mozzarella en el Brasil, donde una vez cuajado, pre prensado y desorado se dejaba la masa de cuajada hasta el dia siguiente para proceder al hilado; quise replicar esta experiencia en mi ciudad que se encuentra a 4000 m.s.n.m, con una humedad relativa de aprox. 20% y una temperatura ambiente de 8ºC, algunas veces me salio bien pero en su mayoria la masa se secaba y no alcanzaba a la acidez requerida, hace 2 años recibi un asesoramiento donde aprendi a hacer fermentar la masa de cuajada en el mismo suero y luego poder hilar en agua, metodo que actualmente estamos ejecutando; pero lei que algunos panelistas estan utilizando o recomiendan la utilización de suero para el proceso de hilado, me gustaria tener mayor información de este metodo de hilado en suero. Gracias.
	20/11/09 Nombre Bertha López Belalcá Colombia Asunto Participación y saludo     cerrar ver Mensaje   Buenas noches, gracias por brindarnos este intercambio de conocimientos tan importante. Mi pregunta es: si se utiliza temperaturas altas en la pasteurización se desnaturalizan las proteínas , luego...     Buenas noches, gracias por brindarnos este intercambio de conocimientos tan importante. Mi pregunta es: si se utiliza temperaturas altas en la pasteurización se desnaturalizan las proteínas , luego agregamos proteínas nos ayuda a mejorar su rendimiento,?? Muchas gracias
	20/11/09 Nombre juan sordo mexico Asunto rafael casillas     cerrar ver Mensaje   ok gracias. lo que me preocupaba era el avance de la acidez ...     ok gracias. lo que me preocupaba era el avance de la acidez
	20/11/09 Nombre RAFAEL CASILLAS MEXICO Asunto JUAN SORDO     cerrar ver Mensaje   JUAN PARA QUE QUIERES CONSERVAR LAS PASTA? TANTO TIEMPO EN REFRIGERACIÓN, MEJOR CONSERVARLO COMO PRODUCTO TERMINADO Y EMPACADO AL VACIO, YO TENGO MUESTRAS DE QUESO ASADERO CONGELADO DE MAS DE UN AÑO E...     JUAN PARA QUE QUIERES CONSERVAR LAS PASTA? TANTO TIEMPO EN REFRIGERACIÓN, MEJOR CONSERVARLO COMO PRODUCTO TERMINADO Y EMPACADO AL VACIO, YO TENGO MUESTRAS DE QUESO ASADERO CONGELADO DE MAS DE UN AÑO EN CONGELACIÓN Y LES ESTAMOS CORRIENDO ANALISIS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS Y ESTAN EN PERFECTAS CONDICIONES, HABER SI TE AYUDA ESTE COMENTARIO, SALUDOS
	20/11/09 Nombre federico uruguay Asunto para oscar ovalle     cerrar ver Mensaje   Para descongelar muzzarella ,por ejemplo que este congelada a -18ºC, debes pasar por dos etapas,primero unas 24 a 48 hs a 0ºC y luego otras 48hs a 10/12ºC Saludos ...     Para descongelar muzzarella ,por ejemplo que este congelada a -18ºC, debes pasar por dos etapas,primero unas 24 a 48 hs a 0ºC y luego otras 48hs a 10/12ºC Saludos
	20/11/09 Nombre William Gamarra Perú Asunto consulta     cerrar ver Mensaje   Saludos y felicitaciones a los organizadores de este foro. Mi consulta es de que yo trabajo con productores rurales con el cultivo TCC20 y los resultados fueron bunas y la acidificacion hasta que el p...     Saludos y felicitaciones a los organizadores de este foro. Mi consulta es de que yo trabajo con productores rurales con el cultivo TCC20 y los resultados fueron bunas y la acidificacion hasta que el pH decienda a 5.20 demora de 2.5-3 horas aprox. con una temperatura de 43ºC. y trabaje con yna mezcla de un cultivo STM en 20% y TCC20 80% y ha desminuido el tienpo deacidificacion para el hilado a 2 horas. y me consulta es a que temperatura el lo ideal la acidificacion de la cuajada y seria recomendable solo trabajar con un cultivo de la serie STM.
	20/11/09 Nombre William Gamarra Perú Asunto consulta     cerrar ver Mensaje   Saludos y felicitaciones a los organizadores de este foro. Mi consulta es de que yo trabajo con productores rurales con el cultivo TCC20 y los resultados fueron bunas y la acidificacion hasta que el p...     Saludos y felicitaciones a los organizadores de este foro. Mi consulta es de que yo trabajo con productores rurales con el cultivo TCC20 y los resultados fueron bunas y la acidificacion hasta que el pH decienda a 5.20 demora de 2.5-3 horas aprox. con una temperatura de 43ºC. y trabaje con yna mezcla de un cultivo STM en 20% y TCC20 80% y ha desminuido el tienpo deacidificacion para el hilado a 2 horas. y me consulta es a que temperatura el lo ideal la acidificacion de la cuajada y seria recomendable solo trabajar con un cultivo de la serie STM.
	20/11/09 Nombre Oscar Ovalles Venezuela Asunto     cerrar ver Mensaje   Hola a todos los participantes, quisiera saber cual es la mejor manera de descongelar una cuajada de mozzarella?? si se debe realizar rapido o lento?? para evitar la perdida de materia grasa, aunque m...     Hola a todos los participantes, quisiera saber cual es la mejor manera de descongelar una cuajada de mozzarella?? si se debe realizar rapido o lento?? para evitar la perdida de materia grasa, aunque me parece que la clave esta en el congelado de la misma!!! Tambien, si bien a bajas temperaturas se enlentece la actiividad enzimatica residual de la enzima coagulante, ¿¿que medida podemos tomar para evitar sabores amargos a causa de la generacion exesiva de peptidos de mediano peso molecular?? claro esto cuando el periodo en el que la cuajada se mantiene congelada es largo!!!! Tambien me gustaria saber cual es la relacion ideal de MG/P para obtener buen rendimiento y mejor funcionalidad del producto??? De ante mano gracias por su respuesta y un cordial saludo
	20/11/09 Nombre MARIA E. CASCANTE COSTA RICA Asunto QUESO HILADO     cerrar ver Mensaje   Saludos a todos los compañeros y felicitaciones a los organizadores de esta actividad tan enriquecedora Les quiero comentar sobre un queso típico de algunas zonas de mi país Costa Rica, llamado q...     Saludos a todos los compañeros y felicitaciones a los organizadores de esta actividad tan enriquecedora Les quiero comentar sobre un queso típico de algunas zonas de mi país Costa Rica, llamado queso palmito, lo producen pequeñas empresas procesadoras el cual es un tipo pasta hilada, que se elabora en forma artesanal. Se caracteriza por la forma final de bola constituida de diferentes capas que son previamente saladas como pasta extendida, de ahí su nombre. La leche se inocula posterior a la pasteurización y enfriamiento de la misma añadiéndole un cultivo láctico 0.03% y para acelerar su acidez se añade suero de leche acidificado con una acidez de 0.6 a .7 % de acido láctico. Las razones de la acidificación con suero, señalan los productores; es que obtienen una queso de mayor humedad que los elaborados solo con cultivos , además de que reduce el tiempo de maduración .
	20/11/09 Nombre Rolando Mosquera Ecuador. Asunto Rdt. Mozzarella Fresca     cerrar ver Mensaje   Para Jenny Yambay: Jenny, cuál es el % de MG en la leche que usas para la mozzarella fresca? ...     Para Jenny Yambay: Jenny, cuál es el % de MG en la leche que usas para la mozzarella fresca?
	20/11/09 Nombre Sergio Trangoni  Asunto     cerrar ver Mensaje   Rosalinda quien te escribe ,soy el In Trangoni ,tu pregunta sobre la vida util de la mozzarella ,no se de donde sos y de que zona eres, de todas maneras una de las maneras de sostenerlas siempre y cua...     Rosalinda quien te escribe ,soy el In Trangoni ,tu pregunta sobre la vida util de la mozzarella ,no se de donde sos y de que zona eres, de todas maneras una de las maneras de sostenerlas siempre y cuando no se corte cadena de frio es trabajar la ilada con alta temperatura y no absorber tanta cantidad de suero ya que decís que tenes alta cantidad de grasa esto es malo por desarrollo microbiologico dejandote mucha humedad en la misma ,te recomiendo lavar bien la masa ya lista -alta temperatura y húsar algo de servato de potasio ,pero insisto plastifica bien la masa ya hecha,tengo barias tecnicas pero obte por una sola es un poco mas cara pero de excelente calidad ,en las plantas las cuales asesoro no estan teniendo problemas en una de ellas estamos vendiendo 1500 piezas semanales y hasta el momento si devoluciones en un plazo de año y medio ,cualquier duda mi e-mail strangoni@hotmail.com
	20/11/09 Nombre Jenny Yambay  Asunto     cerrar ver Mensaje   Saludos cordiales: Felicitaciones a los organizadores de este foro. Quisiera saber si está bien un rendimiento de 9.24para mozzarella freca y de 10.30 para mozzarella pizza, y si se pu...     Saludos cordiales: Felicitaciones a los organizadores de este foro. Quisiera saber si está bien un rendimiento de 9.24para mozzarella freca y de 10.30 para mozzarella pizza, y si se pueden mejorar estos rendimientos.
	20/11/09 Nombre JUAN SORDO MEXICO Asunto QUESO TIPO OAXACA     cerrar ver Mensaje   UN SALUDO AL PANEL. MI PREGUNTA ES LA SIGUIENTE: EL PUNTO DE PH PARA EL QUESO TIPO OAXACA DEPENDIENDO DEL CONTENIDO DE GRASA VARIA DE 5.0 A 5.20 ¿PODRE CONSERVAR LA PASTA SIN COCER 6 MESES EN REFRIGER...     UN SALUDO AL PANEL. MI PREGUNTA ES LA SIGUIENTE: EL PUNTO DE PH PARA EL QUESO TIPO OAXACA DEPENDIENDO DEL CONTENIDO DE GRASA VARIA DE 5.0 A 5.20 ¿PODRE CONSERVAR LA PASTA SIN COCER 6 MESES EN REFRIGERACION SIN QUE AVANCE LA ACIDEZ, A QUE TEMPERATURA,TENGO QUE QUITAR GRASA SI SU CONTENIDO EN LA LECHE ES DE 4? Y EN CASO DE PODER HACERLO QUEPASOS SE SIGUE PARA EL DESCONGELAMIENTO. MUCHAS GRACIAS
	20/11/09 Nombre LuisFernando Sanchez Colombia Asunto Rendimiento en Mozzarella     cerrar ver Mensaje   Cordial Saludo todos los colegas de este Foro. Quisiera saber que pasa si al hilar con agua y acidificarla al mismo pH de la cuajada en coccion se afecta el rendimiento en el producto final? Si co...     Cordial Saludo todos los colegas de este Foro. Quisiera saber que pasa si al hilar con agua y acidificarla al mismo pH de la cuajada en coccion se afecta el rendimiento en el producto final? Si cocino la Cuajada en agua con pH neutro esto me afecta el rendimiento final?gracias
	19/11/09 Nombre Patricia Avalos Paraguay Asunto Cultivos startes     cerrar ver Mensaje   Antes que nada un cordial saludo a todos los participantes y a los panelistas. Mi consulta es la siguiente en el caso de utilizar la mezcla de cultivos que contiene lact.helveticus (TCC20) cual es ...     Antes que nada un cordial saludo a todos los participantes y a los panelistas. Mi consulta es la siguiente en el caso de utilizar la mezcla de cultivos que contiene lact.helveticus (TCC20) cual es la dosis maxima permitida para que posteriormente no se me presente 1 sobredosificacion? Y cual es el metodo mas eficaz para prevenir la post acidificacion? Gracias!!!!!!
	19/11/09 Nombre federico uruguay Asunto para javier ramos     cerrar ver Mensaje   Les comento que he tenido la experiencia de congelar muzarela durante un año a -18ªC sin ningun problema de funcionalidad,el cuidado se debe tener al descongelar,que debe ser gradualmente,recorde...     Les comento que he tenido la experiencia de congelar muzarela durante un año a -18ªC sin ningun problema de funcionalidad,el cuidado se debe tener al descongelar,que debe ser gradualmente,recordemos que el agua pasa de un estado liquido/solido/liquido. Saludos a todos
	19/11/09 Nombre JAVIER RAMOS ARGENTINA Asunto CONGELAR MASA     cerrar ver Mensaje   HOLA GENTE DEL FORO. LA CONSULTA ES SI EXISTE ALGUN RIESGO SIGNIFICATIVO SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LA MOZZARELLA AL CONGELAR MASA. EL HECHO DE CONGELAR MOZZARELLA IMPLICA ALGUN RIESGO QUE AFECTE...     HOLA GENTE DEL FORO. LA CONSULTA ES SI EXISTE ALGUN RIESGO SIGNIFICATIVO SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LA MOZZARELLA AL CONGELAR MASA. EL HECHO DE CONGELAR MOZZARELLA IMPLICA ALGUN RIESGO QUE AFECTE SU FUNCIONALIDAD, ESPECIALMENTE EL HILADO? DESDE YA GRACIAS.
	19/11/09 Nombre Gustavo Cifre Argentina Asunto Uso de WPC     cerrar ver Mensaje   Recien hoy puedo entrar al foro. En primer lugar quiero enviarles un gran saludo a Raul Carrera y Mauro Zanuzzi como así tambien a mis amigos Jorge Bernilla Y Aris Mejia. Colaborando con las respue...     Recien hoy puedo entrar al foro. En primer lugar quiero enviarles un gran saludo a Raul Carrera y Mauro Zanuzzi como así tambien a mis amigos Jorge Bernilla Y Aris Mejia. Colaborando con las respuestas dadas por Mauro respecto al uso de WPC quiero decir que no se puede hacer mozzarella solamente con WPC ya que la matriz proteica que será capaz de hilarse está formada por caseína. Como dijo Mauro, se debe tener cuidado en las cantidades a usar ya que el WPC es un concentrado de proteínas que influirá en el desuerado de la cuajada por lo cual se debe ajustar y evaluar el trabajo en tina y el efecto en la funcionalidad de la mozzarella. Además, con el WPC estamos agregando también lactosa y esto puede influir en el browning.
	19/11/09 Nombre Efrén G. Rodríguez M Costa Rica Asunto RE: Ariel Ramirez     cerrar ver Mensaje   Saludos Don Ariel... Actualmente yo me dedico a la elaboración de queso Mozzarella y en las pruebas que he hecho para estandarizar un proceso que se adapte a el producto que ando buscando, he eliminad...     Saludos Don Ariel... Actualmente yo me dedico a la elaboración de queso Mozzarella y en las pruebas que he hecho para estandarizar un proceso que se adapte a el producto que ando buscando, he eliminado el salado en salmuera. Simplemente agrego sal al 1,5% con respecto al agua para el hilado y esto me da muy buenos resultados ya que la absorción de sal por parte de la masa es mayor y mas homogenea, a parte de la rapidez de este salado. Este método de salado es muy utilizado y he encontrado muchisimas referencias bibliográficas acerca de las ventajas de este proceso. Sin embargo nunca había oido de salar previo al filado, si ud ha hecho alguna prueba me gustaría saber si me puede comentar su experiencia y los resultados que obtuvo. Gracias...
	19/11/09 Nombre Efrén G. Rodríguez M Costa Rica Asunto RE: Fabio Quimbaya     cerrar ver Mensaje   Saludos a todos, de verdad que me siento muy feliz de participar en el foro y poder compartir mi poca experiencia con tantos expertos en el área. Con respecto a la pregunta de don Fabio, el queso con...     Saludos a todos, de verdad que me siento muy feliz de participar en el foro y poder compartir mi poca experiencia con tantos expertos en el área. Con respecto a la pregunta de don Fabio, el queso con el que se realizó éste experimento se elaboró a partir de leche pasteurizada con adición de St. termophilus, de hecho el cultivo era de CHR HANSEN, tal vez tambien le sirva saber que se hiló al llegar a un pH de 5,2 y a una temperatura de 72-75°C. Este queso se sala directamente durante el hilado a un porcentaje de 1,5 con respecto a la cantidad de agua y no se envuelve en parafina directamente, si no que se deja a T° ambiente un periodo de 10h. Cualquier duda que tenga la responderé con mucho gusto si está dentro de mi posibilidad.
	19/11/09 Nombre Oscar Piñeyro Argentina Asunto Consulta     cerrar ver Mensaje   Estimado Raul Carrera, como siempre un gusto saber de ti y mas aun de tenerte como especialista dando satisfaccion a tantas dudas que por lo visto tenemos en esto de elaborar pastas hiladas. Siguie...     Estimado Raul Carrera, como siempre un gusto saber de ti y mas aun de tenerte como especialista dando satisfaccion a tantas dudas que por lo visto tenemos en esto de elaborar pastas hiladas. Siguiendo con mis dudas relativo a elaborar pasta hilada con equipamiento no convencional ( Vapor directo/hilado en simultaneo): tenemos experiencia si el comportamiento de quesos de baja humedad al derretimiento o extension, puede ser influenciado por esta operacion, cuando el hilado se efectua al llegar el ph al momento optimo.
	19/11/09 Nombre Gerardo Padilla argentina Chr Hansen Asunto Rta Víctor Castellano Uruguay     cerrar ver Mensaje   En el paso por la etapa de hilado la mozzarella baja su carga bacteriana pero en especial si el tratamiento térmico es elevado o la residencia en la hiladora es larga, si bien en las muzzarellas ...     En el paso por la etapa de hilado la mozzarella baja su carga bacteriana pero en especial si el tratamiento térmico es elevado o la residencia en la hiladora es larga, si bien en las muzzarellas de acidificación directa bacterias lácticas no son agregadas no debemos olvidarnos que las NSLAB (bacterias lácticas que no pertenecen al Starter) están presentes, estas y sus enzimas son responsables parciales de la maduración de mozzarellas de acidificación directa. Los pH finales de estas mozzarellas son mayores que las logradas con cultivos esto les dá mayor bulnerabilidad microbiológica y tiempos de vida útil mucho menores. Las propiedades funcionales on muy buenas porcierto. Saludos Gerardo
	19/11/09 Nombre Luis Valencia Venezuela Asunto Mozzarella de Bufala     cerrar ver Mensaje   Estimada Diana, tambien produzco mozzarella de bufala sin pasteurizar la leche pero he realizado pruebas con y sin pasteurizaciòn y lo unico que varia es queal pasteurizar hay perida de suero proteina...     Estimada Diana, tambien produzco mozzarella de bufala sin pasteurizar la leche pero he realizado pruebas con y sin pasteurizaciòn y lo unico que varia es queal pasteurizar hay perida de suero proteinas, personalmente me gusta mas trabajar sin pasteurizar ni estandarizar la grasa ya que el alto contenido de etsa en la leche de bufala es el secreto de los italianos para su sabor. A que pH estas filando?,para aumentar tu rendimiento debes esperar mayor demineralizaciòn del calcio, es decir pH inferiores a 5.00. A tu orden para cualquier consulta...
	19/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Chr Hansen Asunto Rta Susana Caruso     cerrar ver Mensaje   Hola Susana que gusto saludarte !! y gracias por tus palabras ; Respecto a tu pregunta respecto a rendimiento y relación caseina grasa correcta no tengo exactamente el dato, ahora si ponemos el ...     Hola Susana que gusto saludarte !! y gracias por tus palabras ; Respecto a tu pregunta respecto a rendimiento y relación caseina grasa correcta no tengo exactamente el dato, ahora si ponemos el foco en que las mozzarellas que dan más rendimiento son las que provienen de procesos que tienen las menores perdidas tendré que en mi planta trabajar cuidadosamente y evaluar definido el producto que quiero, hasta donde puedo agregar materia grasa dandome el mayor rendimiento y las mínimas perdidas. La clave para encontrar esto es medir bien, ser muy prolizo en todos los datos de la leche, en los de suero al final de secado , los quesos y en los de agua de hilado , esto me permitirá hacer un balance correcto y un mejor análisis Saludos Gerardo
	19/11/09 Nombre DIANA URIBE COLOMBIA Asunto RAFAEL CASTILLAS MEXICO     cerrar ver Mensaje   GRACIAS´POR TUS RECOMENDACIONES, PUES NOSOTROS ACTUALMENTE REALIZAMOS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS A LOS QUESOS Y NO HAN PRESENTADO NINGUN TIPO DE RESULTADOS QUE REPRESENTEN PROBLEMAS EN LA INOCUIDAD DEL P...     GRACIAS´POR TUS RECOMENDACIONES, PUES NOSOTROS ACTUALMENTE REALIZAMOS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS A LOS QUESOS Y NO HAN PRESENTADO NINGUN TIPO DE RESULTADOS QUE REPRESENTEN PROBLEMAS EN LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO, EN EL PROCESO DE HILADO DE LA CUAJADA ESTA ES SOMETIDA A TEMPERATURA DE 90°C Y ESTA OPERACION AYUDA A ELIMINAR CARGA BACTERIANA.
	19/11/09 Nombre Gerardo Padilla Argentina Chr Hansen Asunto Rta Otto     cerrar ver Mensaje   Estimado Otto , te recominindo un paper que también esta on line donde se analiza la influencia de diferentes procesos sobre la proteólisis / maduración. aquí el link: http://jds.fass.org/cgi/repr...     Estimado Otto , te recominindo un paper que también esta on line donde se analiza la influencia de diferentes procesos sobre la proteólisis / maduración. aquí el link: http://jds.fass.org/cgi/reprint/90/5/2103 Proteolysis in Mozzarella Cheeses Manufactured by Different Industrial Processes SLS Gerardo
	19/11/09 Nombre RAFAEL CASILLAS MEXICO Asunto DIANA URIBE SALAZAR     cerrar ver Mensaje   Diana, uno de los problemas aqui en Aguascalientes México, es que la secretaria de salud esta exigiendo la pasteurización de la leche, y en donde la mayor parte de los procesadores no quieren llevar v...     Diana, uno de los problemas aqui en Aguascalientes México, es que la secretaria de salud esta exigiendo la pasteurización de la leche, y en donde la mayor parte de los procesadores no quieren llevar va cabo, esta actividad, en lo personal nosotros llevamos a cabo la pasteurización lenta y no se ha reflejado ninguna merma en cuanto al rendimiento y por otro lado nuestro hato esta certificado ante Brucela y Tuberculosis, esta no es si no una garantia de calidad e inocuidad alimentaria hacia nuestros clientes y gracias a esto tenemos mas demanda, tambien otro punto que puedes considerar es hacer un analisis microbiologico del producto terminado hab er que resultados estan arrojando y asi poder llevar a cabo medidas preventivas, saludos
	19/11/09 Nombre RosaLinda  Asunto vida util de mozzarrella /adjuntos/     cerrar ver Mensaje   buena noche, tengo una consulta cuando se habla de prolongar la vida util de una mozzarrella, se está hablando de mantener sus propiedades organolepticas y hacerlo resistente al ataque de hongos y ...     buena noche, tengo una consulta cuando se habla de prolongar la vida util de una mozzarrella, se está hablando de mantener sus propiedades organolepticas y hacerlo resistente al ataque de hongos y mohos?
	19/11/09 Nombre Yonatan Loaiza Perú Asunto con respecto a cultivos     cerrar ver Mensaje   Un saludo cordial a todos los participantes por ser parte de este foro. Mi pregunta es: Como influye en la funcionalidad de la mozzarella el hecho de usar solo cepas de Streptococcus thermophillus a u...     Un saludo cordial a todos los participantes por ser parte de este foro. Mi pregunta es: Como influye en la funcionalidad de la mozzarella el hecho de usar solo cepas de Streptococcus thermophillus a usar Cultivos mezcla que mejoran la funcionalidad de los que