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FEPALE
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!Datos
del Foro |
Moderador |
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Foro Tecnología de Cultivos para Maduración de Quesos
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Foro Electrónico Internacional
ACTUALIZACION en TECNOLOGIA de CULTIVOS para la MADURACION de QUESOS
Fepale - Chr Hansen
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| Nombre |
Equipo de Moderación
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| E-mail |
capacitacion@fepale.org
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04/06/08
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Nombre |
Rodrigo Gomez uruguay
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| Asunto |
Informacion sobre mercado
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Por favor para un Proyecto de la universidad necesitaria toda la informacion posible sobre el mercado lacteo y sobre todo de queso untable en Sudamerica, en especial en mi pais Uruguay, aspectos de de... |
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Por favor para un Proyecto de la universidad necesitaria toda la informacion posible sobre el mercado lacteo y sobre todo de queso untable en Sudamerica, en especial en mi pais Uruguay, aspectos de demanda oferta precios y publicidad, agradesco cualquier tipo de datos graficas etc.
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31/05/08
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Nombre |
Javier Guatemala
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| Asunto |
leche de búfala
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Estamos haciendo queso muzzarella de leche de vaca y de búfala, pero cuando lo hacemos solo de leche de búfala no sé que pasa pero no hila y la acidez de hilado está en 65°D, ustedes me pueden decir q... |
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Estamos haciendo queso muzzarella de leche de vaca y de búfala, pero cuando lo hacemos solo de leche de búfala no sé que pasa pero no hila y la acidez de hilado está en 65°D, ustedes me pueden decir que es lo que pasa.
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30/05/08
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Nombre |
Eduardo Fresco León FEPALE
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| Asunto |
Saludo final
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Estimados amigos:
Es un gusto para mi enviarles en nombre de FEPALE un agradecimiento y un especial saludo a todos quienes han participado en el Foro Electrónico sobre Actualización en Tecnolog... |
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Estimados amigos:
Es un gusto para mi enviarles en nombre de FEPALE un agradecimiento y un especial saludo a todos quienes han participado en el Foro Electrónico sobre Actualización en Tecnología de Cultivos para la Maduración de Quesos.
Esta actividad que hemos organizado junto a nuestra asociado CHR HANSEN ha abierto una vez mas un espacio de diálogo y de intercambio de opiniones técnicas en el cual han participado mas de 400 técnicos de 25 países
Es nuestro deseo que el foro haya colmado sus expectativas y haya sido una contribución a sus labores técnicas cotidianas, si hemos logrado esto, nos sentimos muy satisfechos y comprometidos a continuar abriendo espacios de diálogo como estos.
Deseo agradecer especialmente a los panelistas de Christian Hansen por el muy buen trabajo desarrollado. La calidad demostrada por equipo de CHR HANSEN nos dio un excelente foro, por lo tanto muchas gracias a: Gracias a Guillermo Intorno, Miguel Lombardo, Viviana Bruno, Mauro Zanuzzi, Raúl Carrera, Emilio Vigliengo y Gerardo Padilla.
Desde ya los invitamos a continuar en contacto con FEPALE donde tienen las puertas abiertas y será un verdadero gusto contar con vuestra participación en próximas actividades.
Reciban mi saludo más cordial.
Dr. Eduardo Fresco León
SECRETARIO GENERAL
Federación Panamericana de Lechería
F E P A L E
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30/05/08
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Nombre |
CHR HANSEN
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| Asunto |
Saludo Final
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Estimados participantes,
Desde CHR Hansen queremos agradecerles vuestra participación en el Foro Internacional Electrónico sobre Actualización en Tecnología de Cultivos par la Maduración de Q... |
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Estimados participantes,
Desde CHR Hansen queremos agradecerles vuestra participación en el Foro Internacional Electrónico sobre Actualización en Tecnología de Cultivos par la Maduración de Quesos.
Una vez más un evento de este tipo ha servido para que, con el aporte
de todos, nos hayamos enriquecido mutuamente a través del intercambio de inquietudes y experiencias.
Esperamos haber cubierto vuestras expectativas y hasta el próximo foro
EQUIPO DE CHR HANSEN
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30/05/08
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Nombre |
dario argentina
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| Asunto |
felicitaciones
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mis felicitacines a los organizadores del foro,un abrazo a la distancia a los participantes.seria bueno uno de los distintos fermentos que hay en el mercado,gracias ... |
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mis felicitacines a los organizadores del foro,un abrazo a la distancia a los participantes.seria bueno uno de los distintos fermentos que hay en el mercado,gracias
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30/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Luciana Argentina
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Hola Luciana:
En presentación liofilizada la combinación es correcta, habría que revisar la dosificación, elaboración y cómo está trabajando el cultivo en el proceso y si es necesario hacer alguna ... |
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Hola Luciana:
En presentación liofilizada la combinación es correcta, habría que revisar la dosificación, elaboración y cómo está trabajando el cultivo en el proceso y si es necesario hacer alguna modificación: curva de acidificación, pHs en el proceso, tiempos de estabilización, etc. Los cultivos Flavor Control no son para quesos duros.
Por otro lado cuando hacés referencia a flavor más intenso, no debemos confundir con picante, que es común encontrarlo en elaborados con suero fermento. Esto no se busca ni logra con DVS, sino un sabor característico, definido y este si se puede trabajar para que sea más o menos intenso.
Como mejores cultivos contamos con los Grana 102/103 pero solo en presentación congelada y para grandes volúmenes por el momento. Desconozco tu situación.
Saludos,
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30/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Sergio Argentina
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Se acepta la presencia de LB y en baja proporción como mencionás. Intervienen tanto en el proceso fermentativo (curva de acidificación y lo importante que es para el proceso) y en la maduración por su... |
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Se acepta la presencia de LB y en baja proporción como mencionás. Intervienen tanto en el proceso fermentativo (curva de acidificación y lo importante que es para el proceso) y en la maduración por sus propiedades proteolíticas.
El LB Casei es admisible también en proporciones similares.
Saludos.
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30/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Manuel Delgado Venezuela
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Para Quesos Gouda o continentales, el secado a salida de salmurar es un escurrido normal en zona fría y lo más seca posible, luego la temperatura de maduración puede regular también la velocidad de ma... |
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Para Quesos Gouda o continentales, el secado a salida de salmurar es un escurrido normal en zona fría y lo más seca posible, luego la temperatura de maduración puede regular también la velocidad de maduración y puede oscilar entre 8 y 14 °C a una humedad relativa de 80%. El estacionamiento puede ser con formación de corteza o en bolsa.
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30/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Victor Higuera Colombia
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El envasado al vacio de un queso que tradicionalmente no lo es, se debe evaluar y analizar porque como todos esto métodos tienen sus pro y contra.
En quesos duros, se pueden envasar aquellos quesos... |
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El envasado al vacio de un queso que tradicionalmente no lo es, se debe evaluar y analizar porque como todos esto métodos tienen sus pro y contra.
En quesos duros, se pueden envasar aquellos quesos que han llegado a la humedad deseada, por ej.: 34-35% con el objetivo de detener el proceso de secado, pérdida de peso, trabajos de mantenimiento de corteza (previo trabajo sobre la misma) y mejorará en cierta medida la velocidad de maduración al mantener el % de humedad. La evaluación es también en relación al costo de la bolsa vs. beneficios; tiempo de maduración, calidad de bolsa, condiciones de las cámaras de maduración, etc.
Saludos
Cuando por cuestiones de manejo, en una cava de maduración todos los quesos se empacan al vacio; este tipo de embalaje como puede afectar la maduración final de un queso? por ejemplo un parmesano, un pecorino....etc.
Muchas gracias y mis felicitaciones para todos Ustedes por estos foros.
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30/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta Matilde Coronado
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Estimada Matilde,
tratando de asociar el uso de cultivos termófilos para yoghurt y traspolarlos al queso que tu mencionas, lo que te recomiendo es revisar la temperatura de fermentación (puede que ... |
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Estimada Matilde,
tratando de asociar el uso de cultivos termófilos para yoghurt y traspolarlos al queso que tu mencionas, lo que te recomiendo es revisar la temperatura de fermentación (puede que sea un tanto baja). A escala piloto puedes acidificar dos leches, una a la tempreratura actual y la otra a unos 3-5°C mas, de manera de ver si se acelera la acidificación. Lo otro es revisar el cultivo madre al microscopio y ver que tenga buena cantidad de cocos que son los iniciadores de la acidificación.
Saludos,
Miguel
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29/05/08
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Nombre |
Matilde Coronado Venezuela
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| Asunto |
Gracias¡
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Quiero manifestarles mi agradecimiento por tan agradable invitación a este Foro¡ me siento muy orgullosa de ser partícipe de este evento y les reitero mis saludos a todos los Panelistas y a mis compañ... |
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Quiero manifestarles mi agradecimiento por tan agradable invitación a este Foro¡ me siento muy orgullosa de ser partícipe de este evento y les reitero mis saludos a todos los Panelistas y a mis compañeros foristas¡ Sería maravilloso disponer de un Foro sobre Porductos Lácteos Caprinos¡ por las ventajas que ofrece este tipo de leche¡ Una vez más les felicito por esta gran iniciativa y tan productiva experiencia¡ Se despide de Ustedes muy atentamente,
Matilde Coronado.
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29/05/08
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Nombre |
Matilde Coronado Venezuela
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| Asunto |
Preparación del fermento madre
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Hola Amigos Panelistas¡ mis respetos y saludos¡ les invito muy cordialmente a que nos visiten en Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, donde tenemos una ... |
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Hola Amigos Panelistas¡ mis respetos y saludos¡ les invito muy cordialmente a que nos visiten en Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, donde tenemos una planta piloto con fines docentes y de extensión universitaria¡ Aquí eleboramos Yogures y quesos madurados¡ Pero últimamente tenemos muchos problemas para la acidificación del queso aliñado tipo untable porque el proceso tarda mucho tiempo en lograr la acidez, 4-5 horas inoculándose aún fermento activado al 4% en una cuba que contiene 200 litros de leche, quisiera saber como lograr reducir ese tiempo sin necesidad de aumentar la dosis del inóculo. Gracias¡ Visitennos¡
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29/05/08
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Nombre |
Edgar Gutiérrez Costa Rica
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| Asunto |
Contacto Emilio en El Salvador
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Estiamdo Emilio,
Es un gusto saludarlo. El contacto del distribuidor en El Salvador es Karim Brito. Puede localizarla al celular 503.7737.6017, la oficina 503.2229.7965, 503.2229.4921 o al corr... |
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Estiamdo Emilio,
Es un gusto saludarlo. El contacto del distribuidor en El Salvador es Karim Brito. Puede localizarla al celular 503.7737.6017, la oficina 503.2229.7965, 503.2229.4921 o al correo electrónico kbrito@aseal.net.
También le pongo a disposición mi correo electrónico: paegu@chr-hansen.com.
Que pase una feliz tarde,
Edgar Gutiérrez
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29/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Emilio Izaguirre
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Estimado Emilio,
de los cultivos que mencionas, el YC 180 es un cultivo para yoghurt, cuya temperatura óptima es de 40-43°C y el sobre de 50u te alcanza para inocular 1000 a 1500lts de leche.
El... |
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Estimado Emilio,
de los cultivos que mencionas, el YC 180 es un cultivo para yoghurt, cuya temperatura óptima es de 40-43°C y el sobre de 50u te alcanza para inocular 1000 a 1500lts de leche.
El TCC3 es un cultivo mezcla de St. termophilus y Lb. bulgaricus, muy usado en elaboración de quesos de pasta hilada, tipo mozzarella. Su temperatura óptima va de 38 a 42°C y el sobre de 50u te sirve para inocular 1000lts de leche. El tiempo de maduración variará con las propiedades funcionales que se busque en la mozzarella, pero en líneas generales estará entre las 2 y 6 semanas (tener cuidado con actividad residual del coagulante, que la principal causa de proteólisis).
Ambos cultivos son de aplicación directa en tanque o tina (no para repicar).
Por último, para contacto con nuestro distribuidor, se trata de Aseal, (506) 2589-4141.
Saludos,
Miguel
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28/05/08
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Nombre |
Emilio Izaguirre El Salvador
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| Asunto |
consultas
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tengo para uso en mis practicas en la facultad, dos sobres: YC-180 yo-flex, thermophilic lactic culture, type yoghurt. 50u. y el otro. TCC-3 ,(DVS) , thermophilic cheese culture, 50u. ambos de la marc... |
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tengo para uso en mis practicas en la facultad, dos sobres: YC-180 yo-flex, thermophilic lactic culture, type yoghurt. 50u. y el otro. TCC-3 ,(DVS) , thermophilic cheese culture, 50u. ambos de la marca CRH HANSEN. necesito las siguientes indicaciones. ¿que cantidades de cultivo debo usar? o de otra manera para cuanta cantidad de leche me sirve cada sobre. ¿que tipos de queso puedo elaborar con este cultivo? . ¿cuanto tiempo de maduracion como minimo debo darles a los quesos?. ¿se puede preparar 'cultivo madre' a partir de los sobres ,como tradicionalmente se ha hecho?. ¿cual es la temp. optima de desarrollo de ambos cultivos?. disculpen por las preguntas tan elementales, pero no fui yo quien compro los cultivos y por lo tanto no recibi ninguna explicacion, me gustaria saber si uds. tienen representante aqui en el Salvador, me dieran la direccion y el telefono para futuras compras. Atte. Emilio Izaguirre.
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28/05/08
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Nombre |
Felipe Feria Colombia
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| Asunto |
mozarrella bufala
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Felicitaciones a FEPALE por la organización de este foro.
la consulta es la siguiente: es verdad que cuando se trabaja con leche de bufala para fabricar mozarrella hay que incrementar el cultivo te... |
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Felicitaciones a FEPALE por la organización de este foro.
la consulta es la siguiente: es verdad que cuando se trabaja con leche de bufala para fabricar mozarrella hay que incrementar el cultivo termófilo con el fin de obtener un tiempo óptimo de producción? a que se debe este fenómeno.
Muchas gracias.
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28/05/08
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Nombre |
Alejandro Santizo Argentina
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| Asunto |
Parametros de Maduracion
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Ante todo, Fepale - Chr Hansen Felicitaciones, por organizar estos foros, me parecen muy interesantes y muy practico. Queria Preguntarle para los quesos duros elaborados con fermentos directos cu... |
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Ante todo, Fepale - Chr Hansen Felicitaciones, por organizar estos foros, me parecen muy interesantes y muy practico. Queria Preguntarle para los quesos duros elaborados con fermentos directos cuales son los parametros o condiciones ideales que debe reunir el depositos de quesos, en que momento debemos envasarlo en cuanto a humedad, textura etc y cual es el tiempo justo de maduracion para un queso de 7, 5 y 3 Kilos.
Muchas Gracias
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28/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Daniel Perez
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Estimado Daniel,
Básicamente los cambios son: utilizar como cultivos (fermento) a los DVS y reemplazar la acidificación en tina aportada por el suero fermento por algún acidificante como ac. cítric... |
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Estimado Daniel,
Básicamente los cambios son: utilizar como cultivos (fermento) a los DVS y reemplazar la acidificación en tina aportada por el suero fermento por algún acidificante como ac. cítrico, glucodeltalactona, ac. láctico o dióxido de carbono. Pero no es solo eso, ya que la tecnología se debe ajustar en cuanto a curva de acidificación, secado en tina, tamaño de grano, temperaturas, tiempo de estabilización, etc..... para obtener lo mejor de la tecnología Grana DVS.
Chr Hansen tiene una tecnología exclusiva desarrollada para queso Grana con DVS con la que se obtiene un producto de sabor característico, homogéneo y confiable del cual si te interesa tener más información, nos podés contactar.
Saludos
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28/05/08
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Nombre |
federico uruguay
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| Asunto |
Sres Panelistas
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Para elaborar un queso tipo manchego,con una mezcla de leche de vaca y oveja,que fermento o que mezcla me recomendarian para sacarlo con un mes de maduracion y poder lograr un sabor asentuado,picante.... |
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Para elaborar un queso tipo manchego,con una mezcla de leche de vaca y oveja,que fermento o que mezcla me recomendarian para sacarlo con un mes de maduracion y poder lograr un sabor asentuado,picante.?¿La utilizacion de cuajo bovino me favorece para lograr estas caracteristicas.?
saludos
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28/05/08
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Nombre |
Luciana Argentina
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| Asunto |
Fermento queso Reggianito
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Buenos días. Felicitaciones por el foro, muy bueno e interesante
Estamos elaborando queso Reggianito, utilizando una combinación (50-50) de fermentos COO2 y LH BO2. Los quesos son de 4,200 kg prome... |
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Buenos días. Felicitaciones por el foro, muy bueno e interesante
Estamos elaborando queso Reggianito, utilizando una combinación (50-50) de fermentos COO2 y LH BO2. Los quesos son de 4,200 kg promedio y los maduramos durante 6 meses. Para obtener un queso con un flavor mas intenso, similar a quesos elaborados con suero fermento, ¿debería madurarlos por mas tiempo o me sugieren alguna otra combinación de fermentos?. ¿Podrían enviarme mas info acerca de los cultivos reguladores (FLAVOR CONTRPOL)?
Que alternativas me sugieren para controlas el desarrollo de hongos en la cámara de maduración?
Muchas gracias!!! Saludos a todos los panelistas y a la Lic. Luisina Lavari, participante del foro
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28/05/08
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Nombre |
Sergio Argentina
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| Asunto |
Lb Bulgaricus - Lb casei
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Para un queso grana en la mezcla de Stp Thermofilo y Lb Helveticos, se acepta la presencia de Lb Bulgarico (5% de la mecla deshidratada) o no, y que efecto se obtiene en la masa.
Cuanto es admisibl... |
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Para un queso grana en la mezcla de Stp Thermofilo y Lb Helveticos, se acepta la presencia de Lb Bulgarico (5% de la mecla deshidratada) o no, y que efecto se obtiene en la masa.
Cuanto es admisible del agregado de LB casei, para mejorar el afinamiento del queso grana.
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27/05/08
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Nombre |
Manuel Delgado Venezuela
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| Asunto |
Secado previo Maduracion
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Buenas noches estimados. Primero mis felicitaciones por tan interesante evento. Espero este foro sea prolongado hasta julio mas para poder intercambiar más informacion.
Quisiera conocer que nuevas ... |
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Buenas noches estimados. Primero mis felicitaciones por tan interesante evento. Espero este foro sea prolongado hasta julio mas para poder intercambiar más informacion.
Quisiera conocer que nuevas tecnologias hay para secado de quesos a salida de salmuera, tiempos recomendados para secado, temperaturas y a que humedad debe ingresar los quesos tipo Gouda o continentales a cava de maduración para fomentar una rapida maduración utilizando los mismos cultivos.
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27/05/08
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Nombre |
Víctor Higuera Marín Colombia
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| Asunto |
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Cuando por cuestiones de manejo, en una cava de maduración todos los quesos se empacan al vacio; este tipo de embalaje como puede afectar la maduración final de un queso? por ejemplo un parmesano, un ... |
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Cuando por cuestiones de manejo, en una cava de maduración todos los quesos se empacan al vacio; este tipo de embalaje como puede afectar la maduración final de un queso? por ejemplo un parmesano, un pecorino....etc.
Muchas gracias y mis felicitaciones para todos Ustedes por estos foros.
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27/05/08
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Nombre |
Daniel Perez
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| Asunto |
Consulta
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Estimados/as:
Quisiera saber qué recomendaciones tienen para hacer, en cuanto a cambios en un proceso tradicional de elaboración de quesos Sardo con suero fermento, para utilizar fermento directo.<... |
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Estimados/as:
Quisiera saber qué recomendaciones tienen para hacer, en cuanto a cambios en un proceso tradicional de elaboración de quesos Sardo con suero fermento, para utilizar fermento directo.
Daniel Pérez
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26/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Armando Herrera Bolivia
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Estimado Armando: Gracias por tu consulta, es muy interesante y difícil a la vez. Toda formación de ojos, exfolias es por la formación de gas en la masa, ya sea del cultivo agregado y también en ocasi... |
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Estimado Armando: Gracias por tu consulta, es muy interesante y difícil a la vez. Toda formación de ojos, exfolias es por la formación de gas en la masa, ya sea del cultivo agregado y también en ocasiones de la flora de la leche (NSLAB). El cultivo DVS debiera trabajar siempre igual si se respetan siempre las mismas condiciones de proceso, pero lo más difícil es que la leche y su microflora sea igual, por lo tanto si los problemas aparecen a veces lo atribuiría más a esto último. De todos modos hay algunas acciones que pueden controlar más el problema: lavado de masa (para reducir los citratos y tener curvas de acidificación más controladas), manejo de curvas de pH y pHs finales no muy bajos para controlar la descalcificación (causante de las exfolias ante la formación de gas) y temperaturas de salmuera y cámaras (debieran ser inferiores a 10°C). Siempre los cultivos LD producen gas, pero hay que saberlos controlar. La formación de muchos ojos chicos es porque seguramente la formacion de gas fue temprana, por lo tanto si logramos que el queso se enfríe sin formación de gas, luego se controla con las temperaturas de cámara. Quizás también los problemas aparecen a veces porque las temperaturas y procesos no son idénticos. Espero haberte podido aportar algo Armando. Cualquier inquietud, no dudes en volvernos a escribir.
Un gran saludo..
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26/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Matilde - Venezuela
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Hola Matilde,
Gracias por sus saludos. Para nosotros la acidez que menciona es muy baja para un queso untable tipo blanco, pero quizás las especificaciones del que ustedes hacen sea así. La no adi... |
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Hola Matilde,
Gracias por sus saludos. Para nosotros la acidez que menciona es muy baja para un queso untable tipo blanco, pero quizás las especificaciones del que ustedes hacen sea así. La no adición de cloruro de calcio no debiera afectarle la acidificación, sino que al contrario, cuando se agrega más de 400 ppm las curvas de acidificaciones de los cultivos se empiezan a frenar o a ser más lentas ya que el calcio provoca un efecto buffer. También el calcio tiene mucho que ver en la textura y sabores en dosis fuera de lo normal.
Saludos.
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26/05/08
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Nombre |
gustavo prieto argentina
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| Asunto |
sala de maduracion
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hola a todos, los felicito por el curso me parece muy interesante como primera experiencia, queria saber que tipos de productos se estan usando para controlar la polilla en salas de maduracion ... |
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hola a todos, los felicito por el curso me parece muy interesante como primera experiencia, queria saber que tipos de productos se estan usando para controlar la polilla en salas de maduracion
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26/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta Patricia - Paraguay
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Estimada Patricia,
los cultivos CR están mas bien diseñados para quesos bajos en grasa. No obstante se podrían probar en dosis entre 0,005 y 0,02%, principalmente en queso tipo sandwich. Otra opció... |
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Estimada Patricia,
los cultivos CR están mas bien diseñados para quesos bajos en grasa. No obstante se podrían probar en dosis entre 0,005 y 0,02%, principalmente en queso tipo sandwich. Otra opción válida es el uso de L. helveticus (LHB 02) en dosis entre 0,002 y 0,01%,. En ambos casos las dosis deben ajustarse en base a perfil de sabor y tiempo de maduración buscado.
Ambas opciones son combinables con cultivo Sr. termophillus (STM) en dosis de unas 50 unidades cada 1000lts.
En general con este último es suficiente para obtener una buena mozarella.
Un saludo y gracias por tu participación,
Miguel
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26/05/08
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Nombre |
Williams Chacon Perú
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| Asunto |
Busco pasantía en quesos
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Quisiera saber si alguien este foro que podria ayudar para gestionar una pasantía en el extranjero, quedo a la espera de su ayuda y pueden escribirme a williams.chacon@gmail.com ... |
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Quisiera saber si alguien este foro que podria ayudar para gestionar una pasantía en el extranjero, quedo a la espera de su ayuda y pueden escribirme a williams.chacon@gmail.com
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26/05/08
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Nombre |
Patricia- San Cayeta Paraguay
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| Asunto |
Varios
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Hola, antes que nada felicitaciones por el curso, es bueno saber que siempre contamos con Uds.
Mis preguntas son 3:
1- Pueden ser utilizados en quesos de las variedades mozzarella y sandwich, (e... |
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Hola, antes que nada felicitaciones por el curso, es bueno saber que siempre contamos con Uds.
Mis preguntas son 3:
1- Pueden ser utilizados en quesos de las variedades mozzarella y sandwich, (elaborados a partir de leche de 3% de grasa),cultivos Flavor Control TM de ls serie CR-500
2- Cuales son las posibles combinaciones de cepas de sicho cultivo para estos tipos de quesos?
3- Dosis recomendada para su utilización?
Desde ya muchas gracias.
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26/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Francisco Camargo
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Estimado Francisco,
me las veo un poco duras para contestarte, ya que el cheddar no es un queso muy comun en Argentina. Lo que encontré de material es que si tu te refieres al cheddar americano en ... |
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Estimado Francisco,
me las veo un poco duras para contestarte, ya que el cheddar no es un queso muy comun en Argentina. Lo que encontré de material es que si tu te refieres al cheddar americano en barril para procesar, la temperatura aconsejada es entre 7 y 10°C durante 1-3 semanas.
Espero que alguien mas pueda hacer su aporte al respecto.
Saludos y gracias por tu participación,
Miguel
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26/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Hector - Uruguay
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Estimado Hector,
tal como mencionas, es muy dificil semejar la flora mixta natural presente en la leche, más aun si se trata de leches de leches crudas y de no buena calidad. Existe la posibilidad ... |
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Estimado Hector,
tal como mencionas, es muy dificil semejar la flora mixta natural presente en la leche, más aun si se trata de leches de leches crudas y de no buena calidad. Existe la posibilidad de probar los cultivos Flavor Control.
En caso de tener posibilidad de hacerlo, te sugiero ponerte en contacto con nosotros.
Muchas gracias por tu participación.
Miguel
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26/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta Julian Gomez
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Estimado Julian,
tratando de ser breve, los cultivos actuales para maduración buscan ser rápido, con buena resistencia a fagos y con un adecuado balance entre actividad proteolítica y peptídica.
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Estimado Julian,
tratando de ser breve, los cultivos actuales para maduración buscan ser rápido, con buena resistencia a fagos y con un adecuado balance entre actividad proteolítica y peptídica.
Los métodos modernos de maduración incluyen la utilización de enzimas (lipasas), maduración en envases plásticos con permeabilidad selectiva y controladores de cámaras de maduración.
Sobre cultivos que mejoren el rendimiento, no tengo en mente. Lo que si se es que la combinación de cultivo/coagulante/prácticas de elaboración, cuando adecuados, en conjunto conllevan a un mejor rendimiento.
Saludos y gracias por tu participación.
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26/05/08
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Nombre |
Miguel lombardo Chr Hansen
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| Asunto |
Rta Lorena Mueguez
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Estimada Lorena,
siendo que la maduración se define como el proceso de modificación de los componentes del queso, la gran diferencia entre quesos blandos y duros está en el perfil de consistencia y... |
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Estimada Lorena,
siendo que la maduración se define como el proceso de modificación de los componentes del queso, la gran diferencia entre quesos blandos y duros está en el perfil de consistencia y sabor buscado en cada uno de ellos y el tiempo en que ese proceso se da.
En los quesos blandos, con una alta actividad acuosa, se busca un ablandamiento rápido de la masa, por lo que la proteólisis será acentuada y rápida, con una corta vida útil. Si se requiere un sabor suave, dulce en este queso, se deberá trabajar con cepas de alta acidificación y menor actividad proteolítica.
En los quesos duros, con baja actividad acuosa, la maduración será lenta (varios meses a años) buscándose notas picantes y a nuez, con una prolongada vida útil.
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26/05/08
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Nombre |
Héctor Uruguay
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| Asunto |
Diaminas
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Hola a todos en el Foro
La pregunta es si hay algún cultivo que previlegie la aparión de diaminas. Se busca un queso con sabor a establo mencionado en Cheddar y quesos Continentales. Es el sabor qu... |
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Hola a todos en el Foro
La pregunta es si hay algún cultivo que previlegie la aparión de diaminas. Se busca un queso con sabor a establo mencionado en Cheddar y quesos Continentales. Es el sabor que aparece generalmente en quesos contaminados elaborados con leches crudas y que es apreciado para segmentos de población que buscan ese sabor al cual llaman ''' !!!!!!!! natural !!!!!!'''
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26/05/08
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Nombre |
Julián Gómez Colombia
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| Asunto |
Cultivos
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Cordial Saludo.
Quisiera saber cuales son las nuevas tendencias en utilización de cultivos para la maduración de queso, nuevos métodos de maduración.
Existen estudios donde se pueda indi... |
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Cordial Saludo.
Quisiera saber cuales son las nuevas tendencias en utilización de cultivos para la maduración de queso, nuevos métodos de maduración.
Existen estudios donde se pueda indicar que un cultivo me ayuda a mejorar el rendimiento de la producción de queso?
gracias.
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23/05/08
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Nombre |
Matilde Coronado Venezuela
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| Asunto |
Queso Aliñado tipo untable
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Buenas Noches Sr. Mauro Zanussi¡ Le envio mis más cordiales saludos y agradezco mucho la respuesta a mi inquietud. El queso lo producimos en la Facultad de Cs. Veterinarias de la Universidad Central d... |
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Buenas Noches Sr. Mauro Zanussi¡ Le envio mis más cordiales saludos y agradezco mucho la respuesta a mi inquietud. El queso lo producimos en la Facultad de Cs. Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, área de Industria de la Leche¡ la acidaz alcanzada es de 0,32-0,37 % de äcido Láctico, puede influir que la no adición de cloruro de calcio afecte el proceso de acidificación, Gracias¡
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23/05/08
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Nombre |
Guillermo Intorno Chr Hansen Arg
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| Asunto |
Rta a Carlos Mexico
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Estimado Carlos,
Las variable son muchas, pero podrias simplificar un poco y plantear lo siguiente. La relacion de bacterias mesofilas y termofilas, conjuntamente con la humedad del queso y la temp... |
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Estimado Carlos,
Las variable son muchas, pero podrias simplificar un poco y plantear lo siguiente. La relacion de bacterias mesofilas y termofilas, conjuntamente con la humedad del queso y la temperatura de maduracion van a determinar el desarrollo de sabor, textura y por ende las propiedades funcionales (feteado). Podriamos decir, que para un cultivo conformado con mesofilo (tipo R) y termofilo (tipo STM), que a mayor cantidades de R, el producto desarrollara sabor mas rapido. Para un caso de querer que desarrolle sabor y siga manteniendo las propiedades de feteado, probaria con una proporcion 50:50. pero hay que tener en cuenta, que la humedad y la temperatura de conservación pueden acelerar demasiado la maduracion y acortar la vida util.
Muchas gracias por tu participación. Saludos. Guillermo.-
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23/05/08
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Nombre |
Guillermo Intorno Chr Hansen Arg.
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| Asunto |
Rta a Sergio
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Estimado Sergio,
El L helveticus no solo es responsable de la maduracion, tambien es responsable de la acidificación. La dosis estara dada por la mezcla de cultivos (ya que no sacidifica solo), y s... |
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Estimado Sergio,
El L helveticus no solo es responsable de la maduracion, tambien es responsable de la acidificación. La dosis estara dada por la mezcla de cultivos (ya que no sacidifica solo), y se busca que alcance un buen valor de pH a la entrada de salmuera, de modo de asegurar el consumo de la galactosa tambien y evitar el amarronamiento. Para esto se busca que llegue a un pH de 5.15/5.05 en prensa antes de la entrada a salmuera.
Con respecto a la maduracion, depende del perfil de sabor que se busque, pero en lineas generales su participación se produce entre los 4 a 6 meses.
Para mayor información y colaboración podemos tomar contacto directamente para poder recomendarte la mezcla de cultivos mas eficiente. Si quieres envianos tus datos y tomaremos contacto.
Desde ya muchas gracias por tu participación. Saludos. Guillermo.-
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23/05/08
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Nombre |
oscar colombia
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| Asunto |
QUESO DE BUFALA
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BUEN DIA JHON MARIO CON LALECHE DE BUFALA NO ES NECESARIO ADICIONAR AGUA PORQUE LO QUE SE VA A OBTNER ES LA MAYOR CANTIDAD DE SOLIDOS , ESTO SE HACE SI QUIERES ELABORAR UN PREDUCTO Y DE XX CANTIDA... |
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BUEN DIA JHON MARIO CON LALECHE DE BUFALA NO ES NECESARIO ADICIONAR AGUA PORQUE LO QUE SE VA A OBTNER ES LA MAYOR CANTIDAD DE SOLIDOS , ESTO SE HACE SI QUIERES ELABORAR UN PREDUCTO Y DE XX CANTIDA DE SOLIDOS AHORA ASI SI LO HACES ,PERO LA VERDAD SERIA UN GRAN DESPERDICIO CON ESTA LATTE.
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23/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Para Yamile Buitrago
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Yamile,
el tiempo de maduración está determinado por el momento a partir del cual
el queso exhibe las características buscadas de consistencia, textura,
sabor y aroma. Para su determinación l... |
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Yamile,
el tiempo de maduración está determinado por el momento a partir del cual
el queso exhibe las características buscadas de consistencia, textura,
sabor y aroma. Para su determinación las herramientas adecuadas son en
primer y principal lugar, la evaluación sensorial y luego análisis
específicos de componentes químicos que se originan en dicha maduración. Un
caso particular serían los quesos con características funcionales como la
mozzarella, donde además de lo mencionado deberán hacerse ensayos
tendientes a medir la misma, tales como fundido, filado, browning, etc.
Gracias por participar y saludos,
Miguel
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23/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Para María Cortes
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Estimada María,
muchas gracias por tu activa participación. Respondiendo a tu consulta,
debo decirte que el material que encontrarás en el foro es genérico y
orientativo. A partir del conocim... |
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Estimada María,
muchas gracias por tu activa participación. Respondiendo a tu consulta,
debo decirte que el material que encontrarás en el foro es genérico y
orientativo. A partir del conocimiento profundo ya no de cada tipo de queso
sino de las condiciones particulares de cada elaborador en lo que hace a
calidad de leche, procedimientos de elaboración y maduración y perfil de
queso buscado, se realiza el ajuste de correlación de cultivos a fin de
poder adaptarlos lo mejor posible a dichas condiciones. Muchas veces a
través de dicho estudio, también se detectan oportunidades de mejora tanto
en las operaciones como en la provisión de materia prima.
Un cordial saludo,
Miguel
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23/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Matilde Coronado Venezuel
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Hola Matilde:
La verdad, desconozco cuál es el queso tipo Untable en Venezuela, quizás me puedas dar más datos para poder ayudarte más. Untables en Argentina pueden ser los procesados o fundidos un... |
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Hola Matilde:
La verdad, desconozco cuál es el queso tipo Untable en Venezuela, quizás me puedas dar más datos para poder ayudarte más. Untables en Argentina pueden ser los procesados o fundidos untables (no es tu caso) y los quesos blancos, fresco o crema (que también se pueden untar) que son los producidos por fermentación de la leche y puede tener una muy baja dosis de cuajo. La coagulación es principalmente producida por la acidez de los cultivos, que generalmente son mesófilos homo y heterofermentativos con tiempos de procesos extenso, más de 12 horas y pH final por debajo de 4,9.
Con respecto la velocidad de acifificación de un cultivo termófilo, debés revisar la temperatura de incubación (43°C es la óptima), dosis y posible presencia de inhibidores, inclusive bacteriófagos cuando haces repiques o activaciones.
El cultivo STM en una dosis de 100U/1000 lts puede alcanzar un pH cercano a 4.8 en 4 horas.
Nos mantenemos en contacto. Saludos.
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22/05/08
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Nombre |
Luis Bork Argentina
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| Asunto |
Aporte a Vanessa R. R. España
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Cuando hablamos de proteólisis debemos diferenciar dos aspectos de la misma, por un lado extensión es decir la cantidad de proteínas que son 'cortadas' y por el otro la profundidad en que son hidroliz... |
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Cuando hablamos de proteólisis debemos diferenciar dos aspectos de la misma, por un lado extensión es decir la cantidad de proteínas que son 'cortadas' y por el otro la profundidad en que son hidrolizadas. Estos dos fenómenos aportan tanto a la textura como a la formación del flavor. Respecto de los coagulantes vegetales, estos son en general proteinasas activas y poco específicas con lo cual puede ser (dependiendo de las condiciones del sustrato, pH, HQD, contenido de sal -actividad acuosa-, temperatura y muchos etc.) que se produzca con ellos una extendida y profunda proteólisis que implica alta cremosidad.
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22/05/08
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Nombre |
jhon mario otero colombia
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| Asunto |
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para la elaboracion de queso madurados a base de leche de bufala es necesario adicionar agua en alguna etapa del proceso?.
y si es necesario porque y en que porcentaje? ... |
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para la elaboracion de queso madurados a base de leche de bufala es necesario adicionar agua en alguna etapa del proceso?.
y si es necesario porque y en que porcentaje?
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22/05/08
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Nombre |
lorena mueguez colombia
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| Asunto |
sistemas de maduracion
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cuales son las condiciones basicas que se deben tener en cuanta para un sistema de maduracion de queso tanto en blandos como en duros. y cual es la diferencia. gracias ... |
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cuales son las condiciones basicas que se deben tener en cuanta para un sistema de maduracion de queso tanto en blandos como en duros. y cual es la diferencia. gracias
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22/05/08
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Nombre |
Francisco Camargo Panamà
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| Asunto |
Maduraciòn de queso
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Miguel Lombardo.
Hola !, Quiero saber que temperatura debo manejar en los cuartos frìos ; para obtener una buena maduarciòn del queso cheddar tipo americano y cada que tiempo debo rotar dicho q... |
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Miguel Lombardo.
Hola !, Quiero saber que temperatura debo manejar en los cuartos frìos ; para obtener una buena maduarciòn del queso cheddar tipo americano y cada que tiempo debo rotar dicho queso en las diferentes camaras con diferentes temperaturas.
Gracias.
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22/05/08
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Nombre |
Sergio R Argentina
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| Asunto |
L. Helveticus
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En que tiempo se desarrolla el aroma en un quesos grana, el Lb. Helvetico (p.e LH 02), agregado en forma directa a la tina (DVS), con respecto a un Lb Helvetico, activado en leche, o suero o medio de ... |
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En que tiempo se desarrolla el aroma en un quesos grana, el Lb. Helvetico (p.e LH 02), agregado en forma directa a la tina (DVS), con respecto a un Lb Helvetico, activado en leche, o suero o medio de cultivo.
Cual seria la dosis recomendada de Lb Helvetico, (DVS) por cada 1000 lts de leche, para tener un sabor optimo entre 60 a 90 dias, en un queso grana con 35-37% de humedad.
Muchas gracias.
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22/05/08
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Nombre |
Laura R CR
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| Asunto |
Bolsas quesos con ojos
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Hola a todos.
Gracias pro este tipo de foros que nos permite el intercambio de experiencias.
Quisiera consultar a todos si conocen alguna casa fabricante de bolsas permeables al CO2 para que... |
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Hola a todos.
Gracias pro este tipo de foros que nos permite el intercambio de experiencias.
Quisiera consultar a todos si conocen alguna casa fabricante de bolsas permeables al CO2 para quesos con ojos.
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22/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Para Vanessa RR
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Estimada Vanessa, en primer término muchas gracias por tu participación.
En respuesta a tu consulta, los cuajos y coagulantes, con sus proteinasas,
son iniciadores de la proteólisis a nivel de t... |
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Estimada Vanessa, en primer término muchas gracias por tu participación.
En respuesta a tu consulta, los cuajos y coagulantes, con sus proteinasas,
son iniciadores de la proteólisis a nivel de transformar la caseína en
péptidos grandes y estos en péptidos más pequeños. Esto tiene una
consecuencia principal sobre la textura. Luego, los péptidos pequeños son
transformados en aminoácidos por las peptidasas, con generación de
compuestos volátiles, todo esto durante la etapa de maduración con la
consiguiente consecuencia obre el sabor y el aroma.
Respecto del uso de coagulantes vegetales, no tengo experiencia para
aportarte.
Saludos,
Miguel
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22/05/08
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Nombre |
Yamile Buitrago Sánc COLOMBIA
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| Asunto |
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Como se determina el tiempo ideal de maduración para un queso? ... |
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Como se determina el tiempo ideal de maduración para un queso?
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22/05/08
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Nombre |
LuisFernando Sanchez Colombia
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| Asunto |
Para Hector Otero
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La diferencia entre queso Doble crema y queso Mozzarella es definitivamente total , debido a que el Queso Doble crema es con coagulacion enzimatica con leche fresca de no mas de 6,7 de Ph y leche aci... |
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La diferencia entre queso Doble crema y queso Mozzarella es definitivamente total , debido a que el Queso Doble crema es con coagulacion enzimatica con leche fresca de no mas de 6,7 de Ph y leche acida con acidez de maximo 5,4 de Ph lo que da como resultado un queso hilado de buen sabor y textura que se denomina en Colombia doble crema. El Queso Mozzarella original es con leche de bufala y con esta leche por su alto contenido de solidos totales y grasa es necesario rendir la leche con un porcentaje de agua hasta del 10 % ademas de la utilizacion de cultivos termofilos que se desarrollan y me dan un Ph final en cuajada de 5,2, el Mozzarella sepuede hacer con leche de vaca , no dando nunca el sabor y la textura que con leche de bufala, pero acercandose al sabor original con los cultivos termofilos y las cantidades correctac de cuajo y calcio, ademas de las diferentes presentaciones del Mozzarella como el Bocconcini , la trenza y su inigualable flavor, gracias
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21/05/08
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Nombre |
Maria Cortes Colombia
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| Asunto |
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Felicitaciones a Fepale y a los organizadores de esta capacitación, también a los panelistas y participantes de este foro. Estuve revisando y leyendo los documentos adjuntos y son muy interesante y ... |
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Felicitaciones a Fepale y a los organizadores de esta capacitación, también a los panelistas y participantes de este foro. Estuve revisando y leyendo los documentos adjuntos y son muy interesante y aportan cosas nuevas. Al respecto tengo esta pregunta: se mencionan diversas mezclas de cultivos para obtener el flavor adecuado y consistencia entre otras características de importancia, cual es la correlación correcta entre los cultivos mencionados por ustedes?.
gracias
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21/05/08
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Nombre |
Margarita Arteaga M. Colombia
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| Asunto |
Saludos
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Quiero felicitar a FEPALE por la organizacion de esto foros electronicos y a Chr Hansen por su participación.
Muchos saludos a todos los participante. ... |
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Quiero felicitar a FEPALE por la organizacion de esto foros electronicos y a Chr Hansen por su participación.
Muchos saludos a todos los participante.
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21/05/08
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Nombre |
Margarita Arteaga M. Colombia
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| Asunto |
Respuesta pregunta Vannesa
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Querida Vannesa: La proteólisis del queso con cuajada enzimática se inicia desde el momento que el cuajo rompe la K caseína (Fenilanalina 105 - metionona 106) osea durante la elaboración del queso, ... |
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Querida Vannesa: La proteólisis del queso con cuajada enzimática se inicia desde el momento que el cuajo rompe la K caseína (Fenilanalina 105 - metionona 106) osea durante la elaboración del queso, pero se intensifica durante la maduración donde actuan las enzimas del cuajo que atacan principalmente a los compuesto mayores y las enzimas de los cultivos adicionado, hongos y posiblemente algunas enzimas propias de la leche que desdoblan compuesto proetolíticos menores, ocasionando con esto cambios en el sabor, textura,color.
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21/05/08
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Nombre |
TL CARLOS GANDOLFO MEXICO
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| Asunto |
SUGERENCIA DE CLAVE DE CULTIVO
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BIEN UN SALUDO A LOS PANELISTAS, PARTICIPANTES Y WILIAM DE PERU, MI CONSULTA ES LA SIGUIENTE: QUE CLAVE ME RECOMIENDAN PARA LA MADURACION DE QUESO TIPO GOUDA, EN PROCESO DE AUTO PRENSA POR EMPAQUE EN ... |
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BIEN UN SALUDO A LOS PANELISTAS, PARTICIPANTES Y WILIAM DE PERU, MI CONSULTA ES LA SIGUIENTE: QUE CLAVE ME RECOMIENDAN PARA LA MADURACION DE QUESO TIPO GOUDA, EN PROCESO DE AUTO PRENSA POR EMPAQUE EN COLUMNA( ALTA HUMEDAD) Y AL VACIO . AQUI LAS CONDICIONES ES BUSCAR EL PERFIL DE SABOR EN 15 DIAS Y MANEJAR LA HUMEDAD/PROTEOLISIS PARA MANTENER LAS PROPIEDADES DE FETEADO A UN PERIODO MAXIMO DE 60 DIAS DESDE YA MUCHAS GRACIAS
CARLOS
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21/05/08
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Nombre |
leyda Miley Rivera S Colombia
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| Asunto |
Control de calidad en quesos m
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Hola a todos, los felicito por este curso que se ve exitoso. Mi pregunta es la siguente,¿Cuales parámetros se siguen para realizar un control de calidad a quesos madurados, los mas importantes.Gracias... |
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Hola a todos, los felicito por este curso que se ve exitoso. Mi pregunta es la siguente,¿Cuales parámetros se siguen para realizar un control de calidad a quesos madurados, los mas importantes.Gracias.
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21/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Para Andre Luiz Ribeiro
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Estimado Andre,
en respuesta a tu consulta respecto a producción y maduración de quesos
Gorgonzola y Emmenthal, en el link correspondiente a documentos encontrarás
que se ha agregado mate... |
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Estimado Andre,
en respuesta a tu consulta respecto a producción y maduración de quesos
Gorgonzola y Emmenthal, en el link correspondiente a documentos encontrarás
que se ha agregado material específico para estos quesos.
Un cordial saludo,
Miguel
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21/05/08
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Nombre |
Armando Herrera Bolivia
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| Asunto |
Cultivos Mesofilos Aromaticos
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En la produccion de queso tipo continental Dambo con cultivos mesofilos aromaticos tipo LD (CHN-11) tenemos algunos incovenientes en la pasta del queso por la presencia abundamente de pequeños ojos... |
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En la produccion de queso tipo continental Dambo con cultivos mesofilos aromaticos tipo LD (CHN-11) tenemos algunos incovenientes en la pasta del queso por la presencia abundamente de pequeños ojos biologicos y en otros casos la presencia de exfolias o rajaduras dispersas en la masa del queso, para minimizar estos defectos hemos hechos variantes en la relacion de cultivos utilizados (mezcla LD y O), en el procesamiento, es mas para descartar algunas variables se ha procesado queso solo con cultivo tipo O obteniendo una pasta completamente cerrada como era de esperar, pese a las variaciones ejecutadas los resultados con los cultivos LD han sido relativamente satisfactorios, sin embargo eventualmente se presentan estos problemas, por lo que agradeceria a los panelistas de CHR Hansen sus comentarios al respecto, si estos defectos que se tiene es problema de materia prima, procesamiento y/o cultivos utilizados (desbalance de las cepas)?
Muchas gracias de antemano
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21/05/08
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Nombre |
Vanessa R. R. España
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| Asunto |
proteólisis y cremosidad
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Hola a todos/as los/as ususarios/as de este foro, así como a los organizadores.
Desde hace tiempo buscaba un lugar de este tipo. Felicidades.
En quesos de coagulación enzimática, por adición de ... |
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Hola a todos/as los/as ususarios/as de este foro, así como a los organizadores.
Desde hace tiempo buscaba un lugar de este tipo. Felicidades.
En quesos de coagulación enzimática, por adición de cuajo, cuándo se desarrolla la proteólisis?es decir, es en el momento de formación del coágulo o en la maduración?por qué en los quesos de cuajo vegetal la textura es más cremosa y menos compacta?, así mismo, para conseguir un queso con textura muy untuosa, interea acidificar con fermentos antes o preferiblemente frenar la aicdez para que se desarrolle mejor la porteolisis?
Muchas Gracias de antemano y un saludo
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20/05/08
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Nombre |
Matilde Coronado Venezuela
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| Asunto |
Pregunta
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Hola Distinguidos Panelistas y acompañeros Foristas¡ es un placer saludarles y compartir con Ustedes en esta actividad. En la producción de un Queso Aliñado tipo Untable utilizamos microorganismos ter... |
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Hola Distinguidos Panelistas y acompañeros Foristas¡ es un placer saludarles y compartir con Ustedes en esta actividad. En la producción de un Queso Aliñado tipo Untable utilizamos microorganismos termófilos, a pesar de que preparamos un fermento madre (inóculo en cierta cantidad de leche) noto que el proceso no se acelera, se hace tediosa la espera para lograr el nivel de acidez necesario para las condiciones del producto deseado (acidez de 0,32-0,35 % acido láctico) casi 5 horas¡ Cómo puedo acelerar el proceso? en que fallas se puede estar incurriendo? Gracias y Saludos¡
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20/05/08
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Nombre |
José Arce Costa Rica
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| Asunto |
Micotoxinas durante la madurac
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Escuché hace algún tiempo que, a temperaturas iguales o menores a 16 °C, no es posible la producción de micotoxinas en la superficie de los quesos en maduración cuando se da algún tipo de contaminació... |
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Escuché hace algún tiempo que, a temperaturas iguales o menores a 16 °C, no es posible la producción de micotoxinas en la superficie de los quesos en maduración cuando se da algún tipo de contaminación con hongos. ¿Habrá algún estudio al respecto?
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20/05/08
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Nombre |
Emilio Izaguirre El Salvador
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| Asunto |
Foro Tecnologico
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Agradeciendo a Fepale-Chr Hansen, por la valiosa informacion brindada en el foro, espero adquirir excelentes conocimientos a traves del foro. ... |
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Agradeciendo a Fepale-Chr Hansen, por la valiosa informacion brindada en el foro, espero adquirir excelentes conocimientos a traves del foro.
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20/05/08
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Nombre |
federico uruguay
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| Asunto |
para Mauro y bruno
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Coincido con Mauro en utilizar una mezcla de DVS R 704,708,707 y un STM como el 7 sumamente efectivo y resistente a fagos,y entrar a sal con 5,20 de ph ... |
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Coincido con Mauro en utilizar una mezcla de DVS R 704,708,707 y un STM como el 7 sumamente efectivo y resistente a fagos,y entrar a sal con 5,20 de ph
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20/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Bruno de Chile
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Gracias por tus nuevos comentarios. Uno da una opinión pero siempre es mejor tenér más datos. Perdón por no haberte entendido.
Bueno si ya a los treinta días se ablanda es muy rápido y esto refuerz... |
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Gracias por tus nuevos comentarios. Uno da una opinión pero siempre es mejor tenér más datos. Perdón por no haberte entendido.
Bueno si ya a los treinta días se ablanda es muy rápido y esto refuerza el aporte de Federico de que debés bajar la humedad inmediatamente, pero esto también va encontra de los rendimientos y costos/beneficios que te exigen, que no escapa a lo normal de todas las plantas.
Tené en cuenta todos lo puntos que mencioné anteriormente y contá también con la alternativa de incrementar la relación ST / mesófilo. Manejando esto y una baja descalcificación en tina no deberías tener problema. Verificá curva de acidificación y pH antes de ingreso a sal.
En cuanto a los costos en uso, no sé si estás utilizando leche o medio de cultivo para el repique, pero hoy con los altos valores de ambos y teniendo en cuenta que aprox. el 70% de la leche del fermento semidirecto se va con el suero el costo del DVS en uso no es superior. Por otro lado, al controlar mejor la maduración de los quesos con DVS, te permite manejar valores más altos de humedad y por ende, mayores rendimientos. Un fermento semidirecto puede aparentar económico pero no hay costo más alto que aquel que logre un producto no apto para la venta en las condiciones y precios deseados.
Contactate con nuestro personal técnico en Chile para que pueda colaborar a lograr tus objetivos.
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20/05/08
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Nombre |
Lilia Rojas Guatemala
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| Asunto |
Saludos
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Felicitaciones, por organizar estos foros, me parecen muy interesantes y practicos para compartir información. Gracias a los organizadores y a FEPALE. SI A LA LECHE. ... |
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Felicitaciones, por organizar estos foros, me parecen muy interesantes y practicos para compartir información. Gracias a los organizadores y a FEPALE. SI A LA LECHE.
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20/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Chr Hansen
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| Asunto |
Rta. Federico de Uruguay
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Estimado Federico,
Primero quisiera agradecer tu participación y aporte, es bienvenido y el de todos hace al éxito de este foro.
Agrego a tu comentarios. Coincido en que tu propuesta composicion... |
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Estimado Federico,
Primero quisiera agradecer tu participación y aporte, es bienvenido y el de todos hace al éxito de este foro.
Agrego a tu comentarios. Coincido en que tu propuesta composicional sea mejor, de hecho 42-43% hum y 45% de MG, dan aprox. 57% HDF, por lo tanto el queso madurará más lento; pero todo se debe tener en cuenta. Quizás las especificaciones del producto no permiten esta composición como tampoco permiten acortar el tiempo de maduración, por distintas razones, pero de hecho se puede lograr un queso feteable con 60 días o más de maduración sin problemas manejando otros parámetros.
Muchas cosas intervienen en la maduración (calidad de leche, tecnología, proceso, tipo de coagulante, temperaturas, etc.) y muy importante es el cultivo, tipo de cultivo y cómo se lo emplea. De hecho existen cultivos de baja actividad proteolítica hasta cultivos de maduración que liberan enzimas para tal fin. El tema está en que con cultivos DVS uno sabe qué está agregando y cómo funciona, en cambio con cultivos Semi directos se pierde un poco el control de esto.
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20/05/08
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Nombre |
Bruno Romano Bee chile
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| Asunto |
Rta.Mauro Zanuzzi.Arg
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Estimado Nauro.
Ante todo agradecerle su interes en mi problema.
Quiero aclarar con respecto a los cultivos que yo no mezclo el DVS con el fto.indirecto,o uso uno o el otro,y no le mencione que... |
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Estimado Nauro.
Ante todo agradecerle su interes en mi problema.
Quiero aclarar con respecto a los cultivos que yo no mezclo el DVS con el fto.indirecto,o uso uno o el otro,y no le mencione que en el caso de los quesos de exportacion le agrego a cualquiera de los dos casos un toque de ST M6 y me queda el queso a la salida de saladero con PH 5.2.Tendre en cuenta la relacion de Humedad con los solidos descremados,y tambien el tema de la desmineralizacion por causa del cultivo indirecto.
Mi prinsipal problema es que al cabo de 30 dias el queso se ablanda demasiado y no se puede laminar bien.Aqui en la empresa por una razon de costos me exigen que trabaje con fermentos indirectos, pero si yo tengo un buen argumento para esgrimir a favor del DVS supongo que al menos para este tipo de quesos laminables deberia de utilizar solo el DVS
Desde ya muy agradesido,estaremos en contacto,
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20/05/08
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Nombre |
Mauro Zanuzzi Arg - Hansen
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| Asunto |
Rta. Bruno Romano - Fetear
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Estimado Bruno:
Como en casi todos los casos, hay que tener muchas puntos en cuenta para poder lograr lo que usted pretende. Entiendo que el 2,4% de MG es en leche, que significarían en un queso de... |
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Estimado Bruno:
Como en casi todos los casos, hay que tener muchas puntos en cuenta para poder lograr lo que usted pretende. Entiendo que el 2,4% de MG es en leche, que significarían en un queso de 45% humedad, tener aprox. 42-43% MG/ ST, dependiendo de la cantidad de proteína de la leche, por lo tanto el HDF (Humedad en el extracto seco desgrasado) será de 58-59%, este último valor es muy importante de tener en cuenta a la hora de definir las características y velocidad de maduración. Cuanto más alto, la velocidad de maduración será mayor, la puede reducir bajando el valor de humedad. Siempre tenga en cuenta todos estos parámetros.
Por otro lado es importante la tecnología de elaboración. Por lo que usted comenta es 100% mesófila y esto ayuda a la maduración y más aún la utilización de un cultivo semidirecto que aporta acidez en tina y por lo tanto favorece la descalificación de la masa, lo que le hace perder firmeza y estructura a la misma y por lo tanto antes se va a ablandar. No veo razonable utilizar DVS + Semidirecto, sustituya este último por más DVS para lograr los tiempos de acidificación deseados. Con DVS solamente controlará más la maduración.
Otro puntos que pueden ayudar son: bajar temperatura de cámara de maduración, lavado de masa, pH del queso, incurcionar en una tecnología mesófila/termófila.
Saludos Cordiales,
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20/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Respuesta Andrea Troller Pinto
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Estimada Andrea, respecto de tu consulta sobre quesos probióticos, en los
últimos años han aparecido en el mundo desarrollos de este tipo, no en
queso tipo fresco, sino cheddar, mozzarella, quar... |
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Estimada Andrea, respecto de tu consulta sobre quesos probióticos, en los
últimos años han aparecido en el mundo desarrollos de este tipo, no en
queso tipo fresco, sino cheddar, mozzarella, quark o quesos semiduros en
porciones o feteados. Las cepas habitualmente utilizadas son de
bifidobacterias y lactobacilos (casei, reuterii, acidophilus). En líneas
generales los probióticos se adaptan bien al medio que provee el queso. Sin
embargo hay que tener en cuenta para cada caso condiciones particulares
como tenor de sal, temperatura de cocción de la masa, existencia de una
etapa de hilado, etc.
En el caso de los quesos frescos (al cuajo), lo más aconsejable sería
utilizar un probiótico de escaso aporte a la maduración del queso, como son
las bifidobacterias.
Saludos,
Miguel
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20/05/08
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Nombre |
Miguel Lombardo CHR HANSEN
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| Asunto |
Respuesta Olga Victoria Celis
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Estimada Olga, en referencia a tu interés sobre el perfil 'dietético' de
los quesos, existen desarrollos hechos para el reemplazo parcial de la
materia grasa por proteínas modificadas de suero, ... |
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Estimada Olga, en referencia a tu interés sobre el perfil 'dietético' de
los quesos, existen desarrollos hechos para el reemplazo parcial de la
materia grasa por proteínas modificadas de suero, donde se logra un perfil
sensorial muy parecido al queso tradicional, con la mejora nutricional en
lo referente a reducción de grasas. En Argentina varias empresas tienen
presentaciones del queso blando más difundido (tipo cremoso o Por Salut),
en su versión reducida en grasa, en porciones de alrededor de 500gr. Menos
difundidas,también hay presentaciones de quesos semiduros feteados o en
porciones con el mismo concepto.
Saludos,
Miguel
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20/05/08
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Nombre |
bruno romano chile
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| Asunto |
para federico de uruguay
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Estimado federico
le agradesco su consejo,are un ensayo con mayor contenido de grasa y bajando la humedad.
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Estimado federico
le agradesco su consejo,are un ensayo con mayor contenido de grasa y bajando la humedad.
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20/05/08
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Nombre |
André Luiz Ribeiro BRASIL
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| Asunto |
SALUDO - CONSULTA
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Saludo a todos. Me gostaria conocer los parametros para produccion e maduracion de los quesos Emental e Gorgonzola. ... |
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Saludo a todos. Me gostaria conocer los parametros para produccion e maduracion de los quesos Emental e Gorgonzola.
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20/05/08
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Nombre |
VICTOR OTERO COLOMBIA
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| Asunto |
QUESO DOBLE CREMA Y MOZZARELLA
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Un saludo a los acuciosos participantes al Foro que se proyecta desde ahora exitoso.
Quisiera saber una forma de distinguir claramente el queso doblecrema del mozarella. He visto que en mi país los ... |
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Un saludo a los acuciosos participantes al Foro que se proyecta desde ahora exitoso.
Quisiera saber una forma de distinguir claramente el queso doblecrema del mozarella. He visto que en mi país los dos lucen exactamente igual.
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20/05/08
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Nombre |
Martín de Ezcurra Lincoln-Argentina
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| Asunto |
Maduración al vacío.
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Saludos al foro.... Me encantaría enterarme de que alguien tiene registrados datos y parámetros de lo que ocurre cuando uno envasa un queso ( Gouda, Barra argentino, Samsöe), al vacío y lo mantien... |
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Saludos al foro.... Me encantaría enterarme de que alguien tiene registrados datos y parámetros de lo que ocurre cuando uno envasa un queso ( Gouda, Barra argentino, Samsöe), al vacío y lo mantiene a una temperatura baja (5 a 10ªC), un determinado tiempo (entre uno y seis meses).
Mi inquietud está centrada en las diferencias que hay entre la maduración en condiciones naturales en cámara y la que ocurre en un sistema totalmente cerrado como lo es una bolsa de vacío.
Obviamente el envasarlo persigue el fín de protegerlo contra la proliferación de mohos, que pese a la aspersión o inmersión en sorbato de K, se presentan casi invariablemente cuando la humedad y la temperatura son apropiadas para ello....
Y si alguien puede además mencionar algo respecto al ahumado natural y posterior condición de vacío, será, como decimos en Argentina, 'cartón lleno'. Saludos cordiales y afectuosos a todos los colegas de América de parte de este amigo de Lincoln, Argentina.
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19/05/08
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Nombre |
LuisFernando Sanchez Colombia
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| Asunto |
Quesos de leche de Bufala
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Cordial saludo, y de nuevo agradeciendo a Fepale a Ariel Londinsky y a todo el equipo de Chr Hansen, y a todos los colegas del mundo maravilloso de la leche.
En relacion a los quesos madurados de l... |
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Cordial saludo, y de nuevo agradeciendo a Fepale a Ariel Londinsky y a todo el equipo de Chr Hansen, y a todos los colegas del mundo maravilloso de la leche.
En relacion a los quesos madurados de leche de Bufala , por mi experiencia en el medio oriente , se pueden obtener sabores aromaticos y sabores heterofermentativos desarrollados muy agradables, lo que sucede es que esta leche por su alto contenido en solidos totales y materia grasa es recomendable descremarla en un porcentaje del 20 al 30 % .Existen dos tipos de quesos semimadurados como lo son el Beda y el Domiati originarios de Egipto.
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19/05/08
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Nombre |
Olga Victoria Celis Colombia
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| Asunto |
Saludo y consulta
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Es bien importante la generación de estos espacios de comunicación. Felicitaciones para los organizadores!
En la elaboración de nuestros quesos artesanales es preocupación mejorar los niveles d... |
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Es bien importante la generación de estos espacios de comunicación. Felicitaciones para los organizadores!
En la elaboración de nuestros quesos artesanales es preocupación mejorar los niveles de rendimiento. ¿Es posible realizar adiciones de otros componentes buscando la sustitución de ingredientes para mejorar el perfil 'dietético' en el producto final (queso madurado) sin desmejorar sus atributos sensoriales ?
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19/05/08
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Nombre |
Williams Chacon Perú
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| Asunto |
software
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Ante todo dar un cordial saludo a todos los que organizan, bueno algunos ya me conocen como Carlos Gandolfo un gran amigo, asi como amigos Uruguayos me gustaria conocer mucho a gente de la Escuela de ... |
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Ante todo dar un cordial saludo a todos los que organizan, bueno algunos ya me conocen como Carlos Gandolfo un gran amigo, asi como amigos Uruguayos me gustaria conocer mucho a gente de la Escuela de Lecheria de la Colonia Suiza en Uruguay, vi en la web que habia un software de simulacion de procesamiento de queso no se si alguien me podria proporcionar este software o softwares de simulacion de procesos lacteos, espero siempre su comunicacion a williams.chacon@gmail.com
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19/05/08
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Nombre |
Monica Y. Bautista S Colombia
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| Asunto |
¿Variacion del sabor?
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Quisiera saber si un queso madurado elaborado a partir de leche de bufala,teniendo en cuenta que esta leche contiene aprox un 30% mas de proteina con mayor proporción en caseina, en el proceso de form... |
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Quisiera saber si un queso madurado elaborado a partir de leche de bufala,teniendo en cuenta que esta leche contiene aprox un 30% mas de proteina con mayor proporción en caseina, en el proceso de formación de compuestos aromaticos tendriamos como resultado ¿un sabor agradable?.
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19/05/08
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Nombre |
federico uruguay
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| Asunto |
para bruno romano
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Con respecto a tu consulta sobre un queso gouda para fetear o laminar, me animo a decirte que el problema no pasa por el cultivo,sino por la relacion grasa en estracto seco,y el tiempo de maduracion e... |
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Con respecto a tu consulta sobre un queso gouda para fetear o laminar, me animo a decirte que el problema no pasa por el cultivo,sino por la relacion grasa en estracto seco,y el tiempo de maduracion en camara,te diria que cuanto mas magro sea el queso mas tiende a pegarse entre fetas,y lo blando es por el largo tiempo de maduracion,te recomendaria,lograr un 45% de MGES, ej,leche a 2,8% de MG y bajar a 42/43% de humedad,tambien no mas de 30/40 dias de maduracion.Saludos
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19/05/08
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Nombre |
William Gamarra Perú
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| Asunto |
Maduración de quesos
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Un queso cuanto tiempo de maduración minimamente debe tener para que tenga las caracteristica adecuadas para el consumo. ... |
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Un queso cuanto tiempo de maduración minimamente debe tener para que tenga las caracteristica adecuadas para el consumo.
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19/05/08
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Nombre |
William Gamarra Perú
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| Asunto |
Variacion del pH
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Felicitaciones senores organizadores de este evento que es de mucha importancia ¿Cual es la variacion de pH durante el proceso de maduracion de los queso como el Gouda y Dambo y de que manera imfluye ... |
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Felicitaciones senores organizadores de este evento que es de mucha importancia ¿Cual es la variacion de pH durante el proceso de maduracion de los queso como el Gouda y Dambo y de que manera imfluye la grasa en este proceso.
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19/05/08
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Nombre |
Andrea Troller Pinto Brasil
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| Asunto |
queso probiotico
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Deseo producir un queso fresco con bacterias probioticas. Existe cultura para tal o usamos as de iogurt?
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Deseo producir un queso fresco con bacterias probioticas. Existe cultura para tal o usamos as de iogurt?
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19/05/08
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Nombre |
WALTER TABOADA DIAZ PERU
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| Asunto |
QUESO PARMESANO
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CUAL ES EL TENOR MAXIMO DE GRASA % PARA UN QUESO PARMESANO Y EL TIEMPO DE MADURACION QUE TOMARIA CON ESE TENOR.
EN EL MERCADO CUAL DE SUS INSUMOS ACELERA LA MADURACION, SIN PERDER LAS CARACTERISTIC... |
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CUAL ES EL TENOR MAXIMO DE GRASA % PARA UN QUESO PARMESANO Y EL TIEMPO DE MADURACION QUE TOMARIA CON ESE TENOR.
EN EL MERCADO CUAL DE SUS INSUMOS ACELERA LA MADURACION, SIN PERDER LAS CARACTERISTICAS DE ESTE QUESO
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19/05/08
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Nombre |
Ramón F. Ozoria República Dominicana
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| Asunto |
Gracias por el Foro
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Quiero expresar mis felicitaciones a los Coordinadores de la FEPALE y al Equipo CHR HANSEN, por brindarme la oportunidad de actualizarme más en el Sector Lácteos y sus Derivados. Gracias mil.
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Quiero expresar mis felicitaciones a los Coordinadores de la FEPALE y al Equipo CHR HANSEN, por brindarme la oportunidad de actualizarme más en el Sector Lácteos y sus Derivados. Gracias mil.
Solo así, a través de este tipo de actividades los técnicos en los países pequeños como el mió podemos ser más competitivitos en el intercambio comercial.
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19/05/08
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Nombre |
bruno romano bee chile
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| Asunto |
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tengo que elaborar un queso gouda que despues de madurar por un periodo de 60 dias tenga caracteristicas que permitan que se lamine sin que se pege.Actualmente estoy elaborando un queso para laminar c... |
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tengo que elaborar un queso gouda que despues de madurar por un periodo de 60 dias tenga caracteristicas que permitan que se lamine sin que se pege.Actualmente estoy elaborando un queso para laminar con 2.4 % de grasa y con 45 % de humedad,los cultivos son el R 708 en directo ,,y con fermento de repique el O113.Este queso se conserva en bodega a una temp. de 8 a 9 grados C durante 60 dias y queda muy blando para laminar
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19/05/08
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Nombre |
FEPALE
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| Asunto |
Comenzamos / Bienvenidos !!
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Estimad@s amig@s:
Les damos la mas cordial bienvenida a los mas de 450 colegas que se inscribieron para participar en el este foro, es un gusto contar con vuestra participación.
En esta ... |
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Estimad@s amig@s:
Les damos la mas cordial bienvenida a los mas de 450 colegas que se inscribieron para participar en el este foro, es un gusto contar con vuestra participación.
En esta oportunidad, trataremos el tema de la MADURACIÓN DE QUESOS, aspecto central y de destacada importancia en la tecnología de elaboración de quesos.
Hemos colocado a disposición los primeros documentos que son la base del tema, los invitamos a comenzar a participar con sus opiniones, comentarios y consultas, contamos con excelentes técnicos que moderarán la actividad.
Desde ya agradezco a los amigos de CHR HANSEN quienes harán la moderación técnica del foro y estarán respondiendo a sus consultas y comentarios.
El objetivo de esta actividad es poner a disposición información técnica actualizada y lograr un intercambio técnico enriquecedor entre quienes estamos participando en la actividad.
Les deseo a todos mucho éxito en la actividad y adelante !!!
Dr. Ariel Londinsky
Area de Capacitación - FEPALE
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19/05/08
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Equipo de CHR HANSEN
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Bienvenidos !!
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Les damos la bienvenida al foro que FEPALE junto con CHR Hansen sobre ACTUALIZACION en TECNOLOGIA de CULTIVOS para la MADURACION
de QUESOS, a desarrollarse entre el 19 y el 30 de mayo de 2008
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Les damos la bienvenida al foro que FEPALE junto con CHR Hansen sobre ACTUALIZACION en TECNOLOGIA de CULTIVOS para la MADURACION
de QUESOS, a desarrollarse entre el 19 y el 30 de mayo de 2008
El proceso de maduración de los quesos es una ciencia basada en una serie de principios. El foro tratará sobre los distintos modos de maduración, de cómo afectan los diferentes factores y de los efectos de variados ingredientes, con especial énfasis en los cultivos de maduración.
Los invitamos a participar activamente del foro.
Saludos cordiales,
EQUIPO DE CHR HANSEN
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